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¿Es seguro comer patatas enverdecidas?

La exposición a luz de los tubérculos de la patata, ya sea en el campo, durante su almacenamiento, en el lugar de venta o en casa, inducirá la formación de una pigmentación verde en su superficie. Este fenómeno se llama “enverdecimiento” e indica la formación de clorofila. Este pigmento es completamente seguro y se encuentra en todas las plantas, como la lechuga, la espinaca, etc.

Pero en los tubérculos de la patata, este enverdecimiento superficial es “la piel de cordero de lobo”. El enverdecimiento indica un incremento en la presencia de glicoalcaloides, en la patata especialmente de la sustancia “solanina". Cuando la patata enverdece, la solanina incrementa su concentración hasta niveles potencialmente peligrosos. Por lo tanto se recomienda no comer las partes verdes de la patata.

Las variedades comerciales de patata están controladas en cuanto al nivel de solaninas y la mayoría tienen un contenido inferior a 0.2mg/g. Sin embargo, las patatas expuestas a la luz y que empiezan a enverdecer pueden llegar a tener concentración de 1mg/g o superiores. En ese caso una patata con la zona enverdecida puede resultar ser una dosis peligrosa.

El incremento de los niveles de solanina es el responsable del sabor amargo de las patatas tras ser cocinadas. La biosíntesis de la solanina ocurre paralelamente pero de forma independiente a la biosíntesis de clorofila, por lo que cada una puede suceder sin necesidad de la otra. Al contrario de la clorofila, la luz no es necesaria para la formación de solanina pero es substancialmente promovida por ésta. La formación de la solanina en la patata se localiza en la piel, normalmente a no más profundidad de 3mm. En las patatas procesadas, como las patatas fritas, es muy poco probable que sean peligrosas ya que la piel ha sido eliminada.

Fuente : http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm