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¿Por qué sabe diferente la leche de cabra a la leche de vaca?

Leche fresca de cabra tiene un leve sabor a 'cabra'. Este sabor es causado por ácidos grasos cortos: ácido cáprico, caprílico y caproico. La leche fresca de cabra que ha sufrido un tratamiento correcto, tiene normalmente un sabor muy neutral.

El sabor a cabra fuerte y penetrante se debe a una recogida de leche bajo condiciones antihigiénicas, ciertas clases de pienso, un tratamiento y almacenamiento incorrecto de la leche o descomposición. El sabor de la leche de cabra depende también de la raza de cabra; una raza produce leche con un sabor más fuerte que otra raza de cabra.