Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Productos alimentarios > Hierbas y especias

¿ Por qué razón los ajos que conservo en casa se torna n de color azul/gris?

Los componentes sulfuro sos en el ajo (tioles de alg ú n tipo) pueden ser degradados por las enzimas activas contenidas en el mismo, permiti éndo de este modo, que el sulfuro reaccione con cualquier partícula de cobre presente en la solución. Esto resulta en la formación de sulfito de cobre, que es lo que se observa como decoloración “azul”. No obstante, l as enzimas pueden ser desnaturalizadas (inactivadas) por el procesamiento a altas temperaturas.

Las enzimas se encuentran en mayor cantidad en el ajo aún sin madurar. La cantidad de cobre necesaria para producir la reacción es muy poca, y puede estar presente en el ajo, la sal o en cualquier otro ingrediente. En cualquier a de los caso s, la coloración azul no constituye un peligro.

La sabidur í a convencional utilizada para eliminar el color azul del ajo parece ser la siguiente:

•  Us ar los ajo s maduro s (con menor contenido de enzimas)

•  Proc esarlos a alta temperatura (desnaturalizar la enzima)

•  Us ar sal pura (generalmente con bajo contenido de cobre)