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¿Qué ocurre durante la fermentación de los granos de cacao?

Para iniciar el proceso de fermentación, en primer lugar se deben cosechar y abrir las vainas que contienen a los granos de cacao embebidos en la pulpa. Al realizar esta operación, tanto los granos como la pulpa se encuentran estériles, pero luego ambos se ven contaminados por una gran variedad de microorganismos provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores, de los insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc.

Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentación, que permite el desarrollo del color y el sabor carácterísticos. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentración de azúcar, favorecen la actividad de las levaduras. Algunas investigaciones realizadas revelaron 24 variedades diferentes de levaduras presentes durante la fermentación del cacao, mientras que en otra investigación llevada a cabo por Rombouts se identificaron 16 especies. El proceso de fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa en alcohol y dióxido de carbono, actividad que es realizada por las levaduras. A continuación, y debido a mejoras en las condiciones aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido acético. Esto origina un calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continúan en actividad hasta completar la fermentación. Las levaduras halladas durante esta etapa provienen del medio ambiente circundante, como por ejemplo del suelo, de los árboles, etc. Las especies encontradas con mayor frecuencia son las levaduras del género Saccharomyces spp . (particularmente S. cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomala y Schizo-saccharomyces pombe ). Una investigación realizada por Hansen y Welty muestra que las levaduras se multiplican rápidamente durante la fermentación, siendo capaces de sobrevivir los procesos de secado y de almacenamiento. Es así que se pueden encontrar hasta 107 levaduras/gramo de granos almacenados. Posterior a esta etapa, los granos de cacao son deshidratados.

Durante la siguiente etapa, los granos de cacao son limpiados y pueden ser sometidos a una cierta forma de pretratamiento térmico, con el fin de separar la cáscara del grano. Una de estas formas utiliza la tecnología de rayos infrarrojos mediante la cual los granos son sometidos a este tipo de radiación en un lecho fluidizado o un transportador vibratorio. A consecuencia de este tratamiento, el agua se acumula en la superficie del grano y rompe la cáscara. La alta temperatura de superficie inducida por este proceso, conduce a una disminución en la contaminación microbiana, especialmente en el número de levaduras y de otros hongos. Finalmente, los granos son separados de la cáscara y tostados, para luego ser molidos y así obtener la masa de cacao.

La calidad de la masa de cacao es muy importante debido a la gran variabilidad natural que existe entre los granos. Los criterios de calidad de este producto incluyen el número de levaduras encontradas por gramo de masa de cacao, para la cual un máximo de 50 es aceptable; y el número de levaduras encontradas por gramo de polvo de cacao alcalinizado, el cual puede contener un promedio normal de 50 y un límite máximo de 100.

Referencias:
Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994