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¿Cuál es la composición (física y química) de los granos, de la manteca, de la masa y del polvo de cacao?

La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual éste es sometido. A continuación se indican los cambios que se dan en el grano de cacao a través de su ciclo de vida, además de algunas referencias que brindan información detallada de su composición física y química.

Granos de cacao

Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao . Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.

Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el sabor y el color.

Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su fermentación y secado es:

 

 

% Máximo de cotiledón (o grano sin cáscara)

% Máximo de cáscara

Agua

3.2

6.6

Grasa (manteca de cacao, grasa de la cáscara)

57

5.9

Cenizas

4.2

20.7

Nitrógeno

 

 

Nitrógeno total

2.5

3.2

Teobromina

1.3

0.9

Cafeína

0.7

0.3

Almidón

9

5.2

Fibra cruda

3.2

19.2

 

Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composición variará dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo.

Masa o licor de cacao

La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin cáscara. La calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el sabor requeridos. Este producto puede sufrir posteriormente un tostado y alcalinización para alterar su color y sabor, y por ende su composición química.

Manteca de cacao

La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas. Por ejemplo, la manteca pura es extraída a partir de la masa de cacao a través del uso de una prensa horizontal. Los granos de cacao de calidad inferior a la estándar pueden someterse a presión sin ser descascarados, usando para ello prensas contínuas tipo expeller. La manteca pura de cacao obtenida por presión horizontal no necesita un tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. Así mismo, un proceso de extracción por solvente puede ser usado para extraer la manteca de la pasta residual proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este tipo de manteca sí deberá refinarse. La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao sin cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20°C, punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30 – 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al respecto, dos estudios señalaron que el porcentaje de los glicéridos que lo componen es el siguiente:

 

Glicéridos

Porcentaje

Trisaturados

2.5 a 3.0

Triinsaturados (trioleína)

1.0

Di-insaturados

 

Estearo-dioleína

6 a 12

Palmito-dioleína

7 a 8

Monoinsaturados

 

Oleo-diestearina

18 a 22

Oleo-palmitoestearina

52 a 57

Oleo-dipalmitina

4 a 6

Polvo de cacao

El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente triturado para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa.

Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin embargo debe tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la alcalinización y el tipo de prensado realizado:

 

% Humedad

3.0

Mantequilla de cacao

11.0

pH (suspensión al 10%)

5.7

% Cenizas

5.5

% Cenizas solubles en agua

2.2

% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, expresado como K2O

0.8

% Fosfato (expresado como P2O5)

1.9

% Cloro (expresado como NaCl)

0.04

Cenizas insolubles en HCl 50%

0.08

% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados)

1.4

Nitrógeno total

4.3

% Nitrógeno (corregido por alcaloides)

3.4

Proteína

 

% Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25

21.2

% Teobromina

2.8

Referencias:

Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993

 



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