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¿Qué tipos de polifenoles están presentes en el chocolate y en qué porcentaje?

El cacao es rico en fitoquímicos, y es en los granos que no han sido fermentados, donde las células que son pigmentadas constituyen del 11 al 13% del total de los tejidos. Estas células contienen aproximadamente entre un 65 a 70% de polifenoles y un 3% de antocianinas, expresados en peso. Adicionalmente, durante la fermentación, los polifenoles sufren una variedad de reacciones, incluyendo la autocondensación, además de otras reacciones con las proteínas y los péptidos. Luego de este proceso, aproximadamente queda un 20%(p/p) de estos. Cabe mencionar que el tostado y otros tratamientos aplicados durante el procesamiento del cacao son también causa de cambios. Es importante saber que el nivel de los polifenoles variará con las diferentes variedades de granos de cacao, así como también con el grado de fermentación de los mismos.

Un estudio realizado determinó que los principales compuestos fitoquímicos y polifenólicos presentes en el cacao son:

 

Compuesto

Semillas (g/100g materia seca)

Después del tostado y
conchado
(g/100g)

Chocolate de leche
(mg/100g)

Flavonoles

 

 

 

Catequinas

3.0

-

-

(+) Catequina

1.6-2.75

0.03-0.08

0.02

(-)-Epicatequina

 

 

 

(+)-Galocatequina

 

 

 

(+)-Epigalocatequina

0.25-0.45

0.3-0.5

-

Leucocianidinas

 

 

 

L1-L4

2.7

L1: 0.08-0.17

-

Leucocianidinas poliméricas

2.1-5.4

 

 

Antocianinas

-

0.01

-

3-a-L-arabinosidil cianidina

0.3

-

-

3-ß-D-galactosidil cianidina

0.1

-

-

Fenoles totales

13.5

-

-

 

Por otro lado, otro estudio reportó que el estimado total de polifenoles contenidos en la semilla es del 6 al 8% de su peso seco.

Finalmente, mientras que las catequinas son incoloras, las antocianinas originan el color púrpura de los granos no fermentados. Durante la fermentación y el secado, las antocianinas son convertidas en compuestos quinónicos, que le dan el característico color amarronado a los granos. Una parte de la investigación acerca de la cantidad total de polifenoles presentes en los productos elaborados a base de cacao, determinó la presencia de 20,000ppm de polifenoles en el polvo de cacao, 8,400ppm en el chocolate usado en panificación y 5,000ppm en el chocolate de leche. Todos estos resultados fueron obtenidos haciendo uso del análisis de Folin-Ciocalteau, basado en la extracción con solventes orgánicos.

Referencias:

I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998

www.icco.org

 

 
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