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¿Qué factores determinan el punto de fusión del chocolate?

Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al calor y el punto de fusión del producto terminado. La fundición (derretimiento) del chocolate es importante para la sensación bucal y el sabor que éste producirá al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen la fase contínua en la cual el resto de ingredientes están contenidos. Por consiguiente, las características de derretimiento de la grasa utilizada son importantes en la estabilidad del chocolate en los climas tropicales. Es por ello que el proveedor de chocolates debe ser capaz de brindar la información necesaria acerca del punto de fusión y del contenido de grasa sólida del producto respecto a un rango de temperaturas dado.

Punto de fusión

El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición. En contraste, si éste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las épocas de verano o en climas cálidos. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se presentará parcialmente en forma sólida y líquida.

Cristalización

La manteca de cacao es polimórfica y contiene más de 6 formas diferentes de cristales, de las cuales sólo los de forma V o beta poseen la resistencia térmica y las propiedades de fusión necesarias. Para asegurarse que sólo los cristales beta estables sean formados durante la producción del producto final, la masa de chocolate requiere ser temperada antes de su solidificación. El correcto atemperamiento asegura un tiempo de vida estable en el anaquel.

Grasa de leche

La adición de grasa de leche en la fabricación del chocolate de leche puede producir una textura más suave en el producto y hacerlo menos resistente al calor. La grasa de leche tiene una forma cristalina diferente a la de la manteca de cacao, y ésta incompatibilidad puede producir la desestabilización del producto. En estos casos, la grasa de la manteca de cacao puede ser reemplazada íntegra o parcialmente con grasas vegetales a fin de mejorar su resistencia al calor.

Equivalentes de la manteca de cacao

El reemplazo de una fracción de la manteca de cacao contenida en el chocolate con los equivalentes de ésta (CBEs, por sus siglas en inglés) mejora la estabilidad térmica del chocolate. En países de climas cálidos, la adición de CBEs puede mejorar significativamente la vida en anaquel de los chocolates. Estos productos son grasas vegetales provenientes de los aceites de palma y de shea, los cuales son química y físicamente muy parecidos a la manteca de cacao. Inclusive, éstos pueden ser elaborados con propiedades de resistencia térmica superiores a los de la manteca de cacao.

Sustitutos de la manteca de cacao

El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por sus siglas en inglés) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodón o el de coco. Estos tienen una composición totalmente distinta a la de la manteca de cacao. Su punto de fusión tiende a ser mayor que el de ésta última, otorgándole así una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.

Los procesos de atemperamiento y enfriado también son importantes para el mejoramiento de la estabilidad de la manteca de cacao y de los CBEs, y por lo tanto, en el mejoramiento de la resistencia térmica.

Atemperamiento y enfriado

El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga el tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera contínua, durante el cual el chocolate se enfria y la manteca de cacao forma los núcleos o semillas de cristales estables e inestables. Con el propósito de mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusión de las dos formas de cristales, esto es entre 31 y 32 °C para el chocolate de leche y entre 32 y 33 °C para el chocolate semidulce. El chocolate de leche es atemperado a menores temperaturas debido a que la grasa de la leche inhibe la formación de los núcleos de los cristales. Aún más, las temperaturas de este proceso variarán dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los mismos. En este punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, quedando solamente unos pocos. El tiempo de atemperamiento también es importante debido a que los núcleos de formación de los cristales necesitan un tiempo determinado para crecer en tamaño y madurar. Es por esto que el chocolate debe pasar por un tiempo de “residencia” antes de ser usado en la planta de moldeado o bañado. El período de tiempo requerido variará dependiendo de la intención de uso del chocolate.

Finalmente, el chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables. La mejor temperatura para este proceso es 13-15 °C. Así mismo es recomendable una velocidad de aire moderada dentro del túnel de enfriamiento con el fin de remover el calor de cristalización. La temperatura deberá incrementarse gradualmente a lo largo de este túnel, hasta alcanzar finalmente un valor similar al de la temperatura ambiente.

Referencias: