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¿Cómo se almacenan los chocolates y cuál es la razón por la que su color se torna blanquecino durante el almacenamiento?

El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:

Libres de todo tipo de olores; bien ventiladas; con una temperatura de 18 a 20ºC, una humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.

Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie.

La migración del azúcar origina que la superficie del chocolate se torne de color gris, y además se cubra con una capa delgada de un almíbar pegajoso, o de lo contrario, con cristales de azúcar. Este problema se da a consecuencia de la disolución del azúcar en una mínima concentración de agua depositada en la superficie del chocolate por causa de un mal almacenamiento, la cual eventualmente se evapora dando lugar a la formación de cristales de azúcar. Una de las causas de este efecto es su almacenamiento en condiciones húmedas. En este caso, el chocolate absorberá la humedad en su superficie siempre que sea almacenado a una humedad relativa superior al 82 - 85% para el chocolate negro o mayor al 78% para el caso del chocolate de leche. Un material de empaque impermeable lo protegerá; no obstante, las zonas superpuestas del mismo permitirán la penetración de agua a través de los dobleces o esquinas, y consecuentemente, la migración de azúcar aparecerá cerca de estos puntos. Adicionalmente, este fenómeno también puede ser ocasionado por un cambio en las condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el chocolate es removido de las condiciones de baja temperatura sin contar con un empaque adecuado. Cuando el chocolate ha sido almacenado a temperaturas por debajo de los 10ºC y es posteriormente llevado a condiciones ambientales, la humedad se depositará en la superficie.

Además, al transportar el chocolate de una zona fría a otra, es necesario hacerlo a un cuarto que tenga una circulación de aire relativamente seco o en todo caso cubrirlo hasta que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el caso de los chocolates rellenos, cuando éstos se encuentran almacenados bajo condiciones calientes y empacados en materiales impermeables, se producirán altos niveles de humedad, resultando en la difusión del almíbar desde el centro del producto hacia la superficie y ocasionando por ende, la migración del azúcar.

Finalmente, la migración de grasas también ocasiona el cambio de color de la superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a la formación de cristales de grasa muy pequeños. Una de las causas es el almacenamiento a temperaturas elevadas. Este fenómeno está relacionado con los cambios en la estructura de la manteca de cacao a diferentes temperaturas.

Referencias:

B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982