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¿Cómo se fabrica el chocolate sin azúcar?

El azúcar o sacarosa brinda un sabor y una textura especial además de un atractivo sensorial al chocolate. Cuando se sustituye la sacarosa por el azúcar natural de la fruta, llamada fructosa, se obtiene un chocolate con una textura y un dulzor diferentes al del chocolate que sí contiene sacarosa (chocolate azucarado).  
Para producir un chocolate libre de azúcar que posea un sabor y una textura similares a las del chocolate azucarado, es posible utilizar azúcares-alcoholes (polioles), tales como el sorbitol, el manitol, el isomalt, el maltitol, el lactitol y el xilitol, que le darán al chocolate la masa, el volumen y la textura deseada.

Por lo general los polioles tienen un dulzor y un sabor diferentes al de la sacarosa y por lo tanto se acostumbra  utilizarlos en combinación con agentes espesantes, como por ejemplo la polidextrosa y la inulina . Estos agentes producen una suave y cálida sensación en la boca al ingerir el producto. Así mismo, el dulzor puede ser mejorado utilizando agentes edulcorantes de alta intensidad, tales como el Sunett (acesulfame K), el aspartame, el ciclamato y la sacarina. Adicionalmente, es posible que los métodos de producción deban ser modificados en el caso que se desee producir un chocolate sin azúcar. Por ejemplo, algunos edulcorantes tienen puntos de fusión menores, por lo que las temperaturas durante el proceso de conchado también deberán ser menores. Por otro lado algunos edulcorantes absorben humedad, causando un incremento en la viscosidad durante el proceso de temperado y moldeado.

Referencias:

Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998