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¿Cómo obtiene el salmón su color rojo?

El color rojo del salmón se debe a un pigmento llamado astaxantina.

El salm ó n es b á sicamente un pez blanco. El pigmento rojo es producido por las algas y organismos unicelulares que son ingeridos por los camarones; siendo almacenado posteriormente en la carne y en el caparazón (concha). Cuando el salm ó n se alimenta de los camarones, éste a su vez acumula el pigmento en su tejido adiposo (graso) . Debido a que el salm ó n no elimina el pigmento, é ste se acumula tornándose rojo con el tiempo. Además, como la dieta del salmón es muy variada, existe una gran variedad de colores en el salmón, que van desde un rosado claro hasta un rojo intenso.

Hoy en día, la mayoría de los salmones son cultivados. Esto se lleva a cabo en tanques o en grandes redes localizadas en aguas tranquilas (bahías). Gran parte de estos salmones provienen de Noruega, Escocia, Islandia, Alaska y Chile, donde son alimentados principalmente con comida para peces. Esta dieta no contiene camaron es, lo que significa que el salmón mantendrá su color blanco. Sin embargo, a los consumidores no les gusta que el salmón sea blanco as í éste tenga el mismo sabor. Por esta razón, se adiciona astaxantina en el alimento. En la mayoría de los casos, la astaxantina es producida qu í micamente; aunque una alternativa es extraerla de la harina de camarón. Otra posibilidad es utilizar la levadura roja seca que provee el mismo pigmento. No obstante, la mezcla sintética es más barata.

La a staxantina es un carotenoide, dando a entender que es un compuesto similar al caroteno. Otros carotenoides son responsables por el color de los tomates, pimientos y zanahorias. Los seres humanos también almacenan astaxantina en los tejidos adiposos (grasos), pero no en la cantidad suficiente como para provocar el cambi o de color. Finalmente, los flamingos, al igual que los salmones, deben su color rojo caracter stico a la astaxantina .

 

 



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