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¿Qué son los emulsificantes?

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

Los griegos de la antigüedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos cosméticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utilizó en la “producción alimentaria” a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importante producto alimenticio desde los años veinte. Sin embargo, el avance más importante en materia de emulgentes se produjo diez años después, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los ácidos grasos (mono- y diglicéridos). En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería.

Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes

Pan
Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayor duración. En la producción de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetil tartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan.

Chocolate
Todos los productos de chocolate contienen un
0,5 % de lecitinas (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc.
Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparición del velo.

Helado
El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se añaden emulgentes durante el proceso de congelación para obtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derrita rápidamente después de servirlo. También mejoran la estabilidad congelación-descongelación. Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la producción de helados. Este método también se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado.

Margarina
Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa, suelen emplearse mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los ésteres poliglicéridos
(E 477) y los ésteres lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo, para hacer pasteles.

Carne procesada
Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son proteínas cárnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsión estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productos cárnicos bajos en calorías, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción de carne procesada.

Legislación
Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien productos naturales purificados o bien productos químicos sintéticos cuya estructura es muy similar a la de los productos naturales.

Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes están sujetos a una normativa estricta de la UE, que regula la evaluación de su seguridad, su autorización, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Este texto legislativo exige que todos los emulgentes añadidos, como el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan designados en el envase del producto con su nombre o número E.

Más información

  • Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes:
  • http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_es.pdf
  • Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services.
  • www.eufic.org

     



  • European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey






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