An initiative of :



Stichting Food-Info
and


Pontificia Universidad Católica de Valparaíso



Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Ingredientes alimentarios > Conservadores

¿Por qué el sulfito es utilizado en la elaboración de los vinos?

El sulfito es utilizado en la elaboración de los vinos por diversas razones:

El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino, especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser transformado en ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas, lo que resulta en la alteración del sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora el color del vino tinto. Sin él, la intensidad del color podría verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura / azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida de color sino que también ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta función, es obviamente, de poca importancia.

Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el sabor del vino a través de la remoción del acetaldehído, un compuesto formado por la levadura durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor desagradable.

En los vinos, se permite una concentración de 200 – 400 PPM expresado como dióxido de azufre libre (PPM significa partes por millón, por ejemplo mg/kg o mg/l). Debido a que éste último es un gas, usualmente son utilizados el sulfito de sodio o el bisulfito de sodio.

 


Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!