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Glutamato Monosódico - E621 -

Introducción

Glutamato monosódico, también conocido como MSG, Vetsin o E621 se usa como agente potenciador del sabor, en muchos tipos de comida para aumentar su sabor original. Tanto ácido glutámico como diferentes sales de ácido glutámico más que MSG, como glutamato monopotásico, muestran el mismo efecto. El glutamato también da un sabor único llamado ‘umami'.

En la comida, y fue reconocido como el quinto sabor junto con el dulce, agrio, salado y amargo. Como el glutamato es un componente mayoritario de la proteína, se encuentra naturalmente en todos los alimentos que contienen proteína como la carne, carne de ave, pescado, vegetales y leche. El glutamato ha sido usado de forma natural para transmitir el sabor unami.

En el pasado, hubo alguna noticia anecdótica que indicaba que el glutamato causa síntomas subjetivos como entumecimiento, debilidad y palpitaciones. Fue llamado 'Síndrome del restaurante chino'. Sin embargo no ha sido confirmado científicamente usando un doble-ciego, estudios con placebo cruzado controlado, que estas reacciones son causadas realmente por el glutamato.

La cantidad de glutamato usada normalmente en la comida está en un rango entre 0.1% y 0.8% de la comida tal y como es servida. Esto es similar a los niveles de glutamato que se encuentran de forma natural en platos tradicionales. El sabor a glutamato es auto-limitante. Esto significa que una vez que se ha añadido la cantidad apropiada en una receta, añadir más contribuye poco al sabor o puede incluso ser un detrimento para el balance de sabor en el plato. Para aportar un poco de claridad y un mejor entendimiento de qué es el glutamato, los textos de debajo aportan respuestas a algunas preguntas frecuentes sobre el glutamato. La información en la etiqueta de glutamato monosódico y otros agentes potenciadores del sabor también es facilitada

Origen y función en el cuerpo

El glutamato monosódico es una sal del acido glutámico. El ácido glutámico es una de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Desde un punto de vista nutricional se le llama aminoácido no esencial, lo cual significa que puede ser sintetizado en nuestro cuerpo.

Tanto en la comida como en el tejido, el ácido glutámico puede estar presente en dos formas: en forma de enlace cuando esta conectado a otro aminoácido o en forma ‘libre' cuando esta presente como un aminoácido único o individual. Sólo el glutamato libre juega un papel importante el sabor de la comida.

Estudios recientes han demostrado que el glutamato derivado de la comida es la principal fuente de energía del intestino. El intestino tiene apetito voraz por el glutamato, y se ha demostrado que de todo el glutamato ingerido como alimento sólo cerca del 4% pasa al cuerpo. Esto implica que el resto del cuerpo tiene que sintetizar casi todo el glutamato que necesita.

Cualquier glutamato en la comida, tanto unido a en la proteína como libre, o añadido, es transformado en el intestino a glutamato libre, y usado para la producción del energía por el intestino. El glutamato también es usado en el cerebro como neurotransmisor. Sin embargo, la barrera cerebral para la sangre, que controla qué tipo de moléculas pueden entrar en el cerebro, no permite su paso. Por lo tanto el cerebro tiene que sintetizar su propio glutamato de la glucosa y otros aminoácidos.

Debido a la posición central del glutamato en el metabolismo, tiene importantes funciones como sustrato para la síntesis de proteínas, precursor de glutamina, transporte de nitrógeno entre otras.

Desarrollo y Producción

El glutamato se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Esta presente en la carne, verduras o productos de cereal en la forma de “proteína de enlace” y en el tomate, leche, patata, salsa de soja además de en muchas clases de queso en forma libre.

Además de su existencia o producción natural, puede ser añadido a muchas comidas. Se usa a menudo en sopas, salsas, patatas fritas y muchos tipos de comidas saladas procesadas.

Muchos platos asiáticos se caracterizan por el sabor a glutamato el cual es de origen natural como la soja o la salsa de pescado y glutamato añadido con potenciador del sabor. En el caso de la cocina Italiana, el glutamato del queso y el tomate lo hace apetitosa. Incrementa el sabor original del alimento y hace la comida más sabrosa.

L producción comercial de glutamato monosódico empezó en 1909, En el pasado se producía mediante la hidrólisis de proteínas naturales, como el gluten de trigo y habas o copos de soja. Hoy en día, la producción de glutamato monosódico se lleva a cabo a través de la fermentación bacteriana. La bacteria (Corynebacterium glutamicus ) se cultiva en un medio líquido que contiene azúcares, melazas o almidón como substrato de la fermentación. La bacteria es capaz de producir y excretar ácido glutámico en el medio. El ácido glutámico por lo tanto se acumula en el medio y posteriormente separado por filtración, purificado, y transformado por neutralización en glutamato monosódico. Después de una purificación adicional, cristalización, y secado, un polvo blanco de glutamato monosódico esta listo para se usado como potenciador del sabor.

Productos relacionados

Además del glutamato monosódico se usan otros potenciadores del sabor. Algunos de ellos se basan en el glutamato, tales como: glutamato monopotásico, diglutamato cálcico, glutamato monoamónico, y diglutamato magnésico.

Potenciadores del sabor que no están basados y en glutamato y tienen las mismas propiedades de sabor son: ácido guanílico, guanilato disódico, guanilato dipotásico, guanilato cálcico, ácido inosínico, inosinato disódico, inosinato dipotásico, inosinato cálcico, 5'-ribonucleotidos de calcio y 5´-ribonucleótidos disódicos.

Los potenciadores del sabor se mencionan en la lista de ingredientes de los productos de alimentación de la siguiente forma: nombre de la categoría ala que pertenece el aditivo, por ejemplo “potenciador del sabor”, seguido de su nombre específico o de de su código E correspondiente. Los números E de los saborizantes (E620 a E 640) se muestran en la siguiente tabla.

 

Número-E

Nombre

E620

Ácido glutámico

E621

Glutamato monosódico

E622

Glutamato monopotásico

E623

Diglutamato de calcio

E624

Glutamato monoamónico

E625

Magnesium diglutamate

E626

Ácido guanílico

E627

Guanilato disódico

E628

Guanilato dipotásico

E629

Guanilato de calcio

E630

Ácido inosínico

E631

Inosinato disódico

E632

Inosinato dipotásico

E633

Inosinato de calcio

E634

5'-ribonucleotidos de calcio

E635

5'-ribonucleotidos disódicos

E636

Maltol

E637

Etilmaltol

E640

Glicina y su sal sódica

Nota: E636 – E637 y E 640 son potenciadores del sabor sin gusto a ‘umami'.

Para más información de estos productos, ver la sección de los números E de este sitio.

Efectos secundarios del MSG

Hace algunos años se publicaron trabajos que indicaban que los sujetos asmáticos podían sufrir ataques después del consumo de alimentos que contienen glutamato monosódico. Por ese motivo se realizo una investigación para mostrar si había relación entre el asma y el glutamato monosódico y para determinar si había riesgos por consumir glutamato monosódico. No se pudieron establecer relaciones entre el consumo de glutamato monosódico y los ataques de asma. En diferentes experimentos, gente que percibía un incremento de ataques de asma después de consumir glutamato monosódico y gente que no tenia queja sobre ese efecto fueron alimentados con glutamato monosódico y con placebos. No se pudo encontrar una correlación entre el consumo de glutamato monosódico y el desarrollo de ataque de asma. La gente reaccionó al glutamato monosódico de la misma forma que a los placebos.

Las personas que se creen con intolerancia al glutamato monosódico pueden reaccionar a otro componente en la comida, pero no al glutamato monosódico.

Se llevaron a cabo experimentos similares con personas que decían sufrir de dolores de cabeza, mareos y otros problemas (neurológicos). A menudo estos problemas de debían a un incremento del sodio y a la falta de suficiente agua en el cuerpo (efecto resaca). No se pudo establecer científicamente una relación clara con el consumo de MSG y los síntomas.

Un resumen de los diferentes experimentos valorando los efectos en la salud fue publicado por Raif et al., 2000. Sus conclusiones finales fue que los resultados de las numerosas investigaciones llevadas a cabo sobre el glutamato monosódico permiten considerarlo como un ingrediente seguro. Ni los estudios epidemiológicos ni los desafíos pudieron probar ninguna evidencia de que el consumo de glutamato monosódico conduce a reacciones adversas en la población en general. Algunos experimentos mostraron que grandes dosis de glutamato monosódico tomados sin comida pueden conducir a síntomas subjetivos en personas que creen que reaccionan al glutamato monosódico. Sin embargo estos síntomas son raros y ni son serios ni persistentes, además estas reacciones no tienen lugar cuando el glutamato monosódico se dio con la comida.

Por lo tanto se puede concluir que el consumo de glutamato es seguro para población en general. Sin embargo, un etiquetado apropiado ofrece a las personas que no consumen alimentos con MSG añadidos la posibilidad de evitar esos productos.

 



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