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Was verursacht die Grünung der Kartoffel?

Belichtung von Kartoffelknollen entweder am Feld, bei der Lagerung oder zu Hause, ruft die Bildung grüner Verfärbungen an der Oberfläche hervor. Dies wird „Grünung“ genannt und deutet auf die Bildung von Chlorophyll hin. Dieses Pigment ist ganz ungefährlich und kommt in allen Pflanzen, Kraut, Spinat ect. vor. Hauptsächlich befindet es sich in Blättern, wo es für die Fähigkeit der Pflanze, Nahrung zu produzieren (Photosynthese) verantwortlich ist.

Grünwerden wird stark beeinflusst von drei Lichtfaktoren: Qualität, Dauer und Stärke. Chlorophyll ist grün, weil es grünes Licht widerspiegelt, während es rot-gelbes und blaues Licht aufnimmt. Chlorophyllbildung ist am effektivsten unter rotgelbem Licht. Unter grünem Licht grünt praktisch keine Kartoffel und unter blauem oder ultraviolettem Licht grünt wenig. Tageslicht floureszierentes Licht ist gut geeignet, um die Grünung zu einsetzen zu lassen, mehr als unter weißglühendem Licht. Je länger und je stärker das Licht, desto grüner wird die Kartoffel.

Ein vierter Schlüsselfaktor ist die Temperatur während der Belichtung. Diese ist wichtig, weil Grünung eine enzymatische Reaktion und enzymatische Tätigkeit ist, die durch steigende Temperaturen begünstigt wird. Grünung tritt nicht ein, wenn die Temperatur niedriger ist als Gefriertemperatur ist und ist am stärksten bei Raumtemperatur.

Quelle: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm