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Was ist die physikalische und chemische Zusammensetzung von Kakaobohnen, -butter, -masse und -pulver?

Die physikalische und chemische Zusammensetzung von Kakaobohnen und Kakaoprodukten ist sehr komplex und im Verlauf der Entwicklung und Behandlung der Bohne großen Veränderungen unterworfen. Im Folgenden wird beschrieben wie die Zusammensetzung der Bohne sich im Verlauf ihres Lebens verändern kann. Außerdem werden Quellen genannt, die weitere Informationen zum physikalischen und chemischen Aufbau von Kakaobohnen geben.

Kakaobohnen

Kakaobohnen sind die Früchte des Baumes Theobroma cacao . Jeder Samen enthält zwei Keimblätter und den Embryo, umgeben von einer Saathülle. Die Keimblätter enthalten die Nahrung für die sich entwickelnde Pflanze und entwickeln sich nach der Keimung zu den ersten zwei Blättern. Die gespeicherte Nahrung besteht aus Fett, der sogenannten Kakaobutter, die beinahe die Hälfte des Trockengewichts von Samen einnimmt. Die exakte Menge sowie die Eigenschaften, u.a. Schmelzpunkt und Härte der Kakaobutter ist von der Kakaosorte und von äusseren Einflüssen abhängig.

Die Samen werden fermentiert, wodurch sich die chemische Zusammensetzung des umgebenden Fruchtfleisches und auch innerhalb der Samen verändert. Dies führt zur Entwicklung des spezifischen Geschmacks und der typischen Farbe. Nach dem Trocknungsprozess können die Bohnen als Rohmaterial zur Produktion von Kakaomasse, Kakaopulver oder Kakaobutter durch verschiedene Prozessoren verwendet werden. Zuerst werden die Bohnen geröstet, wodurch sich Geschmack und Farbe verändern und die Saathülle entfernt wird. Nach dem Rösten und Schälen kann ein Alkalisierungsprozess stattfinden, wodurch sich Farbe und Geschmack verändern. Die chemische Komposition von getrockneten und fermentierten Kakaobohnen konnte wie folgt bestimmt werden:

Diese Angaben gehen Hinweise auf die chemische Zusammensetzung der Bohne. Diese Zusammensetzung kann jedoch, je nach Bohnenart, Qualität der Fermentation und dem Trocknungsprozess sowie der weiteren Behandlung der Bohne schwanken.

Kakaomasse oder Likör

Kakaomasse wird durch das Mahlen der Keimblätter hergestellt. Die Qualität des Likörs hängt von den verwendeten Bohnen ab. Die Hersteller mischen oft verschiedene Arten von Kakaobohnen um die erwünschte Qualität, den erwünschten Geschmack und Geruch zu erhalten. Kakaolikör kann weiteren Röstungs- und Alkalisierungsprozessen unterworfen werden, wodurch sich nicht nur Farbe und Geruch, sondern auch die chemische Komposition verändern.

Kakaobutter

Fett oder Kakaobutter können auf verschiedene Arten gewonnen werden. Reine Butter wird durch horizontale Pressen aus der Kakaomasse gewonnen, zweitklassige Kakaobohnen können durch Expellerpressen ohne vorheriges Schälen gepresst werden. Reine Butter benötigt keine weitere Reinigung, wird häufig jedoch desodoriert. Aus den Rückständen, die nach dem Expellerpressen anfallen, kann Kakaobutter gewonnen werden, die jedoch noch verfeinert werden muß. Durch Pressen aus den Keimblättern gewonnene Kakaobutter hat folgende Eigenschaften: unter 20 ° C wird sie spröde, zwischen 30 und 32 ° C wird sie weich und schmilzt schließlich bei etwa 35 ° C. In zwei Studien wurden die wesentlichen Glyceride in folgenden Mengen bestimmt:

Kakaopulver

Kakaopulver wird aus Kakaomasse gewonnen. Mit Hilfe von Pressen wird ein Teil des Fettes entfernt, so dass der harte, sogenannte Kakaopresskuchen entsteht. Durch Zermalmen dieses Kuchens wird daraus Kakaopulver gewonnen. Durch Veränderungen innerhalb des Prozesses kann die Komposition, u.a. der Fettgehalt des Kakaopulvers beeinflusst werden.

Folgende Tabelle zeigt die Bestandteile von Kakaopulver, jedoch können diese je nach Röstung, Alkalisations- und Pressvorgang variieren.

Quellen:

Beckett S.T., 1994: Industrial chocolate manufacture and use, zweite Auflage, Blackie Academic & Professional
Minifie B.W., 1989: Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology, dritte Auflage, Van Nostrand Reinhold
Dand R., 1993: The international cocoa trade. Woodhead Publishing