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Welche Polyphenole sind in welchen Mengen in Schokolade vorhanden?

Kakao ist reich an Phytochemikalien. Das Gewebe unfermentierter Kakaobohnen besteht zu 11 bis 13% aus Pigmenten. Diese Pigmentzellen wiederum bestehen zu 65-70% aus Polyphenolen und zu 3% aus Anthocyanen. Während des Fermentationsprozesses der Kakaobohnen durchlaufen die Polyphenole diverse Reaktionen, unter anderem Selbstkondensationen und Reaktionen mit Proteinen oder Peptiden. Dadurch sind gegen Ende der Fermentation nur noch 20% dieser Polyphenole in ihrer ursprünglichen Form vorhanden. Das Rösten der Kakaobohnen sowie andere Verarbeitungsmethoden können weitere Veränderungen in der Zusammensetzung zur Folge haben. Der Anteil an Polyphenolen kann je nach Kakaosorte und Grad der Fermentation schwanken.

Untersuchungen haben folgende Zusammensetzung an Phytochemikalien und Polyphenolen in Kakao ergeben:

In anderen Studien wurde in getrockneten Kakaobohnen ein Polyphenolanteil von 6 bis 8% Gewichtsanteil nachgewiesen.

Während Katechine farblos sind, tragen Anthozyane zur violetten Farbe der unfermentierten Kakaobohnen bei. Im Laufe des Fermentations- und Trocknungsprozesses werden die Anthozyane in quinonische Substanzen umgewandelt, die für die charakteristische braune Färbung verantwortlich sind. Untersuchungen an verbrauchsfertigen Kakaoprodukten, unter Anwendung der Folin-Ciocalteau Analyse organischer löslicher Stoffe, zeigten einen Anteil Polyphenole von 20.000ppm in Kakaopulver, 8.400ppm in Kuvertüre und 5.000ppm in Milchschokolade.

Quellen:

Knight, I., 1999: Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science
Zumbe, A., 1998: Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, 94-102

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