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Wie sollte Schokolade gelagert werden und weshalb kann sie sich weiß verfärben?

Schokoladenprodukte sollten unter folgenden Bedingungen gelagert werden:

Frei von anderen Gerüchen; gut belüftet; in einem Temperaturbereich von 18-20 ° C; bei einer relativen Luftfeuchte von 50%; von Wänden und vom Boden entfernt; ohne direktes Sonnenlicht.

Während der Lagerung kann es zum Auftreten von Zucker- und Fettreif kommen.

Zuckerreif lässt die Schokolade grau erscheinen, umgeben von einer dünnen Schicht klebrigen Sirups oder Zuckerkristallen. Durch Oberflächenfeuchtigkeit löst sich in der Schokolade vorhandener Zucker ab, was beim Trocknen zur Bildung von Zuckerkristallen führt. Dies kann bei Lagerung unter feuchten Bedingungen auftreten. Bei hoher Luftfeuchte nimmt Schokolade Feuchtigkeit auf, dies erfolgt bei Zartbitterschokolade ab 82 bis 85% Luftfeuchte, bei Vollmilchschokolade ab 78%. Eine wasserundurchlässige Verpackung kann helfen, diesen Effekt zu vermindern. An den Stellen, wo die Verpackung überlappt, kann jedoch Feuchtigkeit eindringen, was zu weißer Verfärbung an diesen Stellen führt. Dieser Effekt kann auch dann auftreten, wenn kalt gelagerte Schokolade zu Zimmertemperatur überführt wird und nicht ausreichend verpackt ist. Schokolade die unter 10 ° C gelagert wurde, sammelt an der Oberfläche Feuchtigkeit an sobald sie zu Raumtemperatur überführt wird. Daher sollte Schokolade in diesem Fall entweder in einen sehr trockenen Raum gebracht werden oder bis zum Zeitpunkt der vollständigen Erwärmung eingepackt bleiben. Bei gefüllter Schokolade tritt dieser Effekt gerade bei luftdichter Verpackung bei warmer Lagerung auf. Innerhalb der Verpackung bildet sich eine hohe Luftfeuchte, so daß die Sirupfüllung durch Diffusion an die Oberfläche treten und dort Zuckerkristalle bilden kann.

Auch Fett kann einen Film an der Oberfläche verursachen und diese grau erscheinen lassen, wobei dies durch Fettkristalle verursacht wird. Dies kann durch zu warme Lagerung verursacht werden. Begründet wird dies durch die Veränderungen in der Struktur der Kakaobutter bei unterschiedlichen Temperaturen.

Quellen:

B.W. Minifie, 1989: Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3. Auflage, Van Nostrand Reinhold
L.R. Cook and E.H. Meursing, 1982: Chocolate production and use, Harcourt Brace Johanovich