Food-Info.net > Fragen & Antworten > Nahrungsmittel > Getränke
Food-Info.net > Fragen & Antworten > Nahrungsmittel > Obst und Gemüse

Worin bestehen aus praktischer Hinsicht die Probleme bei der Produktion von Apfelsaftkonzentrat?

Apfelsaftkonzentrat wird aus sauberen, unbeschädigten Äpfeln gewonnen, die vor der Verarbeitung gewaschen und sortiert werden. Vor der Saftproduktion werden die Äpfel zerstampft und entpektinisiert, um die Viskosität kontrollieren zu können. Der Saft wird gefiltert, um ein klares Produkt zu erhalten. Durch ein Vakuum bei niedrigen Temperaturen wird der Saft konzentriert, wodurch die höchstmögliche Qualität erhalten wird. Man erhält ein Konzentrat von 70° Brix, was sofort gekühlt und verpackt wird. Alle Schritte werden nach GMP- (good manufacturing practice) Standards durchgeführt.

Ein Problem kann beim Zerstampfen entstehen. Bei diesem Prozess werden normalerweise zwei verschiedene Arten von Mühlen, Gitter- und Hammermühlen verwendet. Ein kritischer Punkt ist das Erreichen der optimalen Konsitstenz für die weitere Saftextraktion. Wenn das Fruchtfleisch zu grob gepresst ist, ist die Ausbeute zu gering, der Saft enthält allerdings nahezu keine festen Partikel mehr. Andererseits, bei einer zu starken Zerkleinerung wird das spätere Pressen schwierig und der Saft wird viele feste Partikel enthalten. Daher ist es richtig, beim Pressen die richtigen Maschinen richtig anzuwenden, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

Ein anderes Problem stellen die aufwändigen Arbeitsschritte, die geringe Ausbeute oder das Vorhandensein von festen Partikeln im Endprodukt dar. Traditionell werden hydraulische Pressen, pneumatische und kontinuierliche Pressen verwendet. Ein Problem stellt deren schwierige Reinigung und Instandhaltung dar. Weiterhin können während der Lagerung Vertrübungen im Apfelsaft auftreten, deren Beseitigung sehr aufwändig und teuer ist. Diese Vertrübungen können biologische und nichtbiologische Ursachen haben. Bei einer sorgfältigen Sterilisation stellen biologische Vertrübungen kein Problem dar. Tanninartige Vertrübungen jedoch können ein Problem darstellen, da Tannine sich in Apelsaft gut erhalten können. Vertrübungen durch Proteine können durch den Gebrauch von Enzymen und Gelatine während des Depektinisierungsprozesses entstehen. Das Wachstum von Tannin-Protein Partikeln kann durch eine größtmögliche Einschränkung bei der Verwendung von Gelatine und Enzymen verringert werden. Durch ein Erhitzen des depektinisierten Saftes auf 65- 70°C, verbunden mit einem schnellen Abkühlen kann ein Teil der Proteine ausgefällt und durch Filtration beseitigt werden. Je feiner die Filtration, desto geringer ist die Gefahr, dass Vertrübungen im Saft auftreten.

Durch das Verwenden von Zentrifugen und Pressen während der Saftextraktion kann der gesamte Prozess und der Ertrag optimiert werden. Besonders Ultrafiltration zur Saftklärung kann zu einer höheren Ausbeute, verbesserter Qualität und minimaler Abfallproduktion beitragen.