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Welche Proteine enthält Milch?

Milch enthält hunderte verschiedener Eiweiße (Proteine), die meisten davon in sehr geringen Mengen. Proteine können auf verschiedene Arten klassifiziert werden, abhängig von ihren chemischen oder physikalischen Eigenschaften sowie ihrer Funktion. Aufgrund der Einteilung der Eiweiße in Kasein, Albumin und Globulin ist eine exaktere Einteilung ermöglicht worden. Die folgende Tabelle zeigt verschiedene Milchproteine anhand der modernen Aufteilung. Proteine, die in nur geringen Mengen auftreten, werden dabei zur Vereinfachung weggelassen.

Der Begriff Molkeeiweiß wird häufig als Synonym für Milchserum-Protein verwendet, sollte jedoch nur in Verbindung mit der Käseherstellung genannt werden. Molkeeiweiß enthält im Gegensatz zu Milchserum-Proteinen ebenfalls Caseinmoleküle. Einige Milchserum-Proteine liegen in der verbrauchsfertigen Milch in sehr geringen Mengen vor. Dies liegt an der Hitze während des Pasteurisationsvorganges, der als Vorstufe der Käseherstellung stattfindet. Die drei Hauptgruppen der Proteine werden anhand ihres Verhaltens und ihrer Existenzform festgelegt. Kaseine können in Milch auf eine Vielzahl von Arten leicht ausgefällt werden, während Serumproteine in Lösung bleiben. Fettkörpermembran-Proteine sitzen, wie der Name schon sagt, an der Oberfläche von Fettkörpern und können nur mit mechanischer Hilfe, wie zum Beispiel dem Stampfen zu Butter freigelassen werden.

Konzentration an Proteinen in Kuhmilch

Quelle: Dairy Processing Handbook, TetraPak, Sweden .