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Marshmallows

Marshmallows sind eine Süßigkeit, die aus Zucker oder Maissyrup hergestellt werden. Bei der Produktion werden Zucker oder Maissyrup zusammen mit Eischnee, Gelatine, Gummiarabikum sowie Farb- und Aromastoffen zu einer schwammigen Konsistenz geschlagen. In traditionellen Rezepten wurde anstatt Gelatine ein Extrakt aus den Wurzeln des Echten Eibischs (Althaea officinalis). Der englische Name des Echten Eibischs lautet Marsh Mallow, woher die Bezeichnung Marshmallows stammt. Heutzutage werden Marshmallows allerdings nicht mehr aus Extrakten der Pflanze hergestellt.

Kleine Marshmallows (Quelle)

Süßigkeiten, die aus dem Saft des Echten Eibischs bestehen, gibt es wahrscheinlich schon seit der Antike. Es gibt Anhaltspunkte, dass die alten Ägypter und Römer bereits Süßigkeiten aus der Wurzel des Echten Eibischs und Honig herstellten. Kommerziell werden Marshmallows erst seit dem späten 19. Jahrhundert produziert.

Marshmallows sind bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen beliebt und werden sowohl mit als auch ohne Beilagen gegessen. In den USA und anderen Ländern werden Marshmallows oft in heißem Kakao oder Kaffee geschmolzen bzw. hineingetunkt.

Ein beliebter, traditonell amerikanischer Genuss ist es, Marshmallows über offenem Feuer zu rösten. Ein Marshmallow wird auf einen Spieß gesteckt und dann kurz erhitzt. Hierdurch karamelisiert die Außenseite und das Innere schmilzt und wird flüssig. Der geröstete Marshmallow kann jetzt im Ganzen gegessen werden. Es ist auch möglich, nur das Äußere zu essen und den Rest nochmals zu rösten.

Weitere amerikanische Spezialitäten sind Marshmallowpaste oder Marshmallowflocken, welche Marshmallows sehr ähnlich sind. Die genannten Produkte sind sehr süß, streichbar und vor allem bei kleinen Kindern beliebt.

Marshmallowflocken (Quelle)

Marshmallowpflanze

Der Echte Eibisch, Althaea officinalis, ist ein struppiges Gewächs, welches in weiten Teilen Europas beheimatet ist. Die Pflanzen können eine Höhe von bis zu einem Meter erreichen. Sowohl die Blätter als auch die Wurzeln wurden seit der Antike als Lebensmittel verwendet.

Althea officinalis (Quelle)

Die Wurzeln zeichnen sich durch eine vergleichsweise dicke Schicht an Schleimstoffen aus, die zwischen 20 und 30% der Wurzel beträgt. Zu 10 bis 15% besteht die Wurzel aus Pektin.

Die weit verzweigte Struktur der Schleimstoffe setzt sich aus D-Galaktose, L-Rhamnose, D-Glucuronsäure und D-Galakturonsäure zusammen. Diese Struktur gleicht der von Pektin, was die Eigenschaften als Verdickungsmittel der Schleimstoffe erklärt sowie deren Nutzung zur Herstellung von Süßigkeiten.

Produktion

Zur Herstellung von Marshmallows werden zuerst alle Zutaten zu einer schaumigen Masse verrührt.

Diese Masse wird im Anschluss zu weichen Zylindern zusammengepresst, in kleinere Stücke geschnitten und in einem Mix aus fein gemahlener Maisstärke und Puderzucker gerollt. Für den Fall, dass unterschiedliche Formen hergestellt werden sollen, können verschiedene Düsen vor der Presse angebracht werden.

Während des Pressens härtet die Masse aus und bekommt die bekannte schwammige Struktur eines Marshmallows.

Unterschiedlich geformte Marshmallows (Quelle)

Früher wurden die Schleimstoffe des Echten Eibischs als Verdickungsmittel verwendet, die heute durch Gelatine und/oder Gummiarabikum ersetzt werden. In Marshmallows für Veganer wird Carrageen oder Agar Agar anstelle von Gelatine als Geliermittel verwendet.

Quellen:

• Capek P, et al. Polysaccharides from the root of the marsh mallow (Althaea officinalis L., var. Rhobusta): structural features of an acidic polysaccharide. Carbohydrate Research 1987; 164: 443-452.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of the marsh mallow (Althaea officinalis L.): structure of an arabinan. Carbohydrate Research 1983; 117: 133-140.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of Althaea officinalis L.: structural features of D-glucans. Collection Czechoslovak Chem. Commun.1984; 49: 2674-2679.
• Tomoda M, et al. Plant Mucilages XXIV. The structural features of Althaea-mucilage O, a representative mucous polysaccharide from the roots of Althaea officinalis Chem Pharm Bull 1980; 28 (3); 824-830.