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Lakritze

Das konzentrierte Extrakt des Süßholzes wird als Lakritze bezeichnet. Die Nutzung von Lakritze ist seit der Antike bekannt. Wurzeln des Süßholzes wurden z.B. im Grab von Pharao Tutanchamun (1358 v.Chr.) gefunden. Die alten Griechen und Römer nutzten Süßholz als Medikament, z.B. in Hustensaft oder gegen Magengeschwüre. Zur Herstellung von Süßigkeiten, wird Süßholz erst seit jüngerer Zeit benutzt.

Lakritze wird in einer Vielzahl unterschiedlicher Lakritzbonbons verwendet. Lakritze ist in Großbritannien (üblicherweise bekannt als “allsorts”), Skandinavien, Finnland, Norddeutschland und vor allem in den Niederlanden sehr beliebt. Der Pro-Kopf-Verbrauch in den Niederlanden beträgt durchschnittlich zwei Kilogramm pro Jahr.

Englische “Allsorts” (Quelle)

In den Niederlanden und Skandinavien sind salzige Lakritze (gesalzen mit Salz oder Ammoniumchlorid) sehr beliebt. In anderen Teilen der Welt werden diese salzigen Bonbons nicht sehr geschätzt.

In Island werden Lakritzbonbons oft mit Milchschokolade umhüllt.

Lakritzbonbons

In Italien, vor allem im Süden, ist Süßholz in seiner unverarbeiteten Form sehr beliebt. Die Wurzel der Pflanze wird einfach ausgegraben, gewaschen und als Atemerfrischer gekaut. In ganz Italien werden ungesüßte Lakritze als kleine, schwarze Stücke, die aus 100% reinem Süßholzextrakt hergestellt werden, konsumiert. Der Geschmack dieser ist bitter und intensiv.

Die chinesische Küche nutzt Süßholz als Gewürz für pikante Speisen. Es wird häufig verwendet um Lebensmittel und Brühen, die in oder mit Sojasauce gekocht werden, zu würzen.

Süßholz ist auch in Syrien sehr beliebt. Hier wird es als Getränk verkauft.

Außerdem wird Süßholz in einigen alkoholfreien Getränken, wie z.B. Limonade aus Wurzelextrakten, und in diversen Kräutertees verwendet, wo sie für einen süßen Nachgeschmack sorgt. Durch ihre Eigenschaften wird die Süßholzwurzel weiterhin bei der Herstellung von Medikamenten eingesetzt, um einen unangenehmen Geschmack der Medikamente zu verhüllen. Auch bei der Zigarettenherstellung wird es als Geschmacksvariante eingesetzt.

Süßholz

Lakritze stammt aus den Wurzeln des Süßholzes, Glycyrrhiza glabra (Leguminosae). Dies ist ein kleiner Strauch, der eine höhe von bis zu einem Meter erreichen kann und in den Mittelmeerländern, wie Griechenland, Spanien und Italien, heimisch ist und kultiviert wird.

Glycyrrhiza glabra (Quelle)

In Nordamerika wird sehr wenig Süßholz kommerziell angebaut, was vor allem auf die Verwendung der einheimischen Verwandten, American Licorice (G. lepidota), zurück zu führen ist, welche die gleichen Eigenschaften wie Süßholz besitzt. In Nordchina wird G. uralensis angebaut, die bezüglich ihrer Heilkräfte, gleichzusetzen ist mit G. glabra.

Der süße Stoff der Süßholzwurzel wird als Glycyrrhizin bzw. Glycyrrhizinsäure bezeichnet. Glycyrrhizin ist ein Süßstoff, der ungefähr 50mal so süß wie gewöhnlicher Zucker ist. Er besitzt allerdings einen typischen Nachgeschmack, der die Nutzung als Süßstoff einschränkt. Mehr Informationen über Süßstoffe können Sie im Süßstoffkapitel von www.Food-Info.net erhalten.

Süßholzwurzeln (Quelle)

Produktion

Blocklakritze

Süßholz wird im Sommer ausgegraben; seine Wurzeln können eine Länge von bis zu vier Metern erreichen. Wenn die Pflanze ausgegraben wird, werden Teile der Wurzel abgeschnitten. Danach wird die Pflanze wieder eingepflanzt und kann weiterhin wachsen.

Um den Befall mit Schimmelpilzen zu verhindern, werden die abgeschnittenen Wurzeln in der Sonne getrocknet. Nach dem Trocknen werden die Wurzeln gemahlen, ausgefranst und mit Wasser zu einem Brei verrührt. Dieser Brei wird gefiltert und konzentriert. Das konzentrierte Extrakt wird in Blöcke gegossen und getrocknet; Aus diesem Grund wird das Endprodukt Blocklakritze genannt.

Blocklakritze wird an Süßwaren-, Tabak- und Pharmaunternehmen zur Weiterverarbeitung geliefert.

Um es weiterverarbeiten zu können, wird die Blocklakritze in Wasser aufgelöst. Da Blocklakritze ca. 50mal so süß ist wie Haushaltszucker, wird lediglich eine kleine Menge benötigt. Die Endkonzentration von Blocklakritze in den meisten Lakritzbonbons beträgt ungefähr 3 bis 5%.

Weitere Zutaten

Für die Lakritzbonbon herstellung werden zunächst folgende Zutaten wie: Süßungsmittel (Zucker, Glukose/Fruktosesyrup, Honig oder ein Süßstoff) und Verdickungsmittel (früher Gummiarabikum, heutzutage meistens modifizierte Stärke oder manchmal Gelatine) gründlich gemischt.

Nach dem Mischen wird die Mixtur schnell auf 135°C erhitzt, was zur Gelierung der Stärke führt. Das Produkt weist nach dem erhitzen eine Weich-Hart-Struktur auf. Die heiße Mischung wird unter hohem Druck durch ein Labyrinth oder eine kleine Röhre gepresst. Zum Schluß wird das Gemisch unter Vakuum gesetzt, um Luftblasen zu entfernen.

Teig

Nachdem die Mischung teilweise abgekühlt ist, werden die anderen Zutaten wie Blocklakritze, Farb- und Aromastoffe (Anis, Menthol, Eukalyptus) hinzugefügt. Für die Herstellung von salziger Lakritze werden entweder Salz oder Ammoniumchlorid hinzugefügt. Die fertige Mischung wird jetzt als Teig bezeichnet, da sie normalem Brotteig in Struktur und Viskosität ähnelt.

Formen

Nachdem die Zutaten gründlich gemischt wurden, können Lakritzbonbons geformt werden. Als erstes müssen die Formen hergestellt werden. Hierfür wird ein Blech mit einer gleichmäßigen Schicht (etwa 1-2 cm dick) aus Maisstärke bestreut. Auf diese Lage wird eine harte Form mit den Bonbonformen gepresst, so dass die Form der Bonbons aus der Schicht Maisstärke gestanzt wird. Maisstärke ist in der Lage, Flüssigkeiten zu absorbieren ohne dabei zu verklumpen. Außerdem verhindert Maisstärke, den unerwünschten Effekt des Verhärtens der Lakritze. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Bonbons nach dem Trocknen unproblematisch aus dem Puder entnommen werden können. Nach diesem Vorgang kann die Maisstärke erneut verwendet werden.

Die flüssig, warme Lakritze wird durch einen Dosierapparat in die Formen gegossen. Die gefüllten Bleche werden mehrere Meter hoch gestapelt und in einen klimatisierten Raum gebracht.

Die Bleche verbleiben für 36 Stunden bei 65°C in diesem Raum, damit sich die Masse verhärtet. Die Folge des Verbleibens der Lakritze unter Niedrigeren Temperaturen würde zu einem schnellen verhärten führen, was den Bruch der Lakritze zur Folge hätte.

Lakritzformen

Fertigstellung

Nach der Zubereitung wird das Mahl durch Schütteln der Bonbons über einem Sieb entfernt. Das Puder wird ausgesiebt. Zurück bleiben stumpfe, graue Bonbons. Das restlich Puder wird weggeblasen. Da stumpfe, graue Bonbons unerwünscht sind, werden sie zusammen mit einem Glanzmittel in einer sich drehenden Trommel geschwenkt. Als Glanzmittel wird entweder Bienenwachs oder ein pflanzliches Öl verwendet. Durch das Drehen legt sich eine dünne, gleichmäßige Lage des Glanzmittels über die Bonbons. Zum Schluß werden die Bonbons, welche jetzt schwarz sind und glänzen, für weitere ein bis zwei Tage bei 18 bis 20°C gekühlt und anschließend verpackt.

Lagerung

Aufgrund des hohen Zuckeranteils und daraus resultierendem niedrigen Aw-Wert (Wasseraktivität) haben die Bonbons ein unendlich langes Haltbarkeitsdatum, bezogen auf den Befall mit Mikroorganismen. Allerdings kann Lakritze austrocknen und den Geschmack verlieren, es sei denn, es wird in der geschlossenen Packung aufbewahrt. Ungeöffnet ist Lakritze länger als ein Jahr haltbar.

Lakritzbänder (Quelle)