Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Bramborové výrobky

Jsou zelené brambory bezpečné ke konzumaci?

Vystavení hlíz brambor světlu buď na poli, skladu, regálech nebo doma, vyvolá tvorbu zeleného barviva na povrchu brambor. Tomuto jevu se říká “zelenání”, které způsobí tvorbu chlorofylu. Toto barvivo je naprosto bezpečné a vyskytuje se ve všech rostlinách, salátech, špenátu atd. Ale v bramborových hlízách je to jako “kanárek v hornických šachtách”. Zelená naznačuje zvýšení přítomnosti glykoalkaloidů, u brambor se jedná zejména o “solanin”. Když brambor zelená, obsah solaninu se zvyšuje na nebezpečně vysoké hladiny. Proto se doporučuje nejíst zelené části brambor.

U komerčních druhů jsou hladiny solaninu kontrolovány, většina z nich má obsah solaninu méně než 0,2 mg/g. Nicméně brambory, které byly vystaveny světlu a začaly již zelenat, mohou vykazovat vyšší koncentrace než 1 mg/g. V těchto případech může být jediná brambora smrtelnou dávkou.

Zvýšení hladiny solaninu zodpovídá za hořkost brambor po uvaření. K biosyntéze solaninu dochází současně s biosyntézou chlorofylu, avšak nezávisle na ní. Obě biosyntézy mohou nastat samostatně samy o sobě. Na rozdíl od chlorofylu, pro tvorbu solaninu není třeba světla, ale je jím značně podporována. Tvorba solaninu u brambor je lokalizována v pokožce, obvykle ne hlouběji než 3 mm. U zpracovaných brambor, jako brambůrek a hranolků, je jen malé riziko pokud jsou slupky odstraněny.

Zdroj : http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm