Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Bramborové výrobky

Co způsobuje zelenání v bramborách?

Vystavení hlíz brambor světlu na poli, při skladování, v skladovacích regálech nebo doma, vyvolá tvorbu zeleného barviva na povrchu brambor. Tomu se říká “zelenání” a způsobuje tvorbu chlorofylu. Toto barvivo je naprosto neškodné a vyskytuje se ve všech rostlinách, salátech, špenátu atd. Vyskytuje se především v listech a zodpovídá za schopnost rostlin vytvářet výživu, fotosyntézu.

Zelenání je ovlivněno především třemi faktory světla: kvalita, délka (doba) a intensita. Chlorofyl je zelený, jelikož odráží zelené světlo, zatímco žluté a modré světlo absorbuje. Tvorba chlorofylu je nejintenzivnější při červeno-žlutém světle. Při osvícení zeleným světlem k zelenání brambor nedochází téměř vůbec, pod modrým a UV zářením dochází jen málo. Denní světlo je schopné vyvolat zelenání více než žhnoucí světlo. Čím delší a intenzivnější světlo je, tím více dochází k zelenání.

Čtvrtým klíčovým faktorem je teplota v době vystavení světlu. To je velice důležité, jelikož zelenání je enzymatická odpověď a aktivita enzymů se zvyšuje se zvyšující se teplotou. K zelenání nedochází, pokud teplota klesne pod bod mrazu a nejvíce k němu dochází při pokojové teplotě.

Zdroj : http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm