Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Proč se mi skladovaný česnek mění na modro-šedý?

Díky aktivním enzymům v česneku, které síře umožňují reakci s některými roztoky mědi, se mohou síraté složky v česneku (některé typy thiolů) rozpadnout.

Tak vznikají sirníky mědi, které se projevují jako “modré” zbarvení. Enzymy mohou být denaturované (inaktivované) zpracováním při vysoké teplotě.

Tyto enzymy jsou hojněji zastoupené v nezralém česneku. Potřebné množství mědi je malé a může být přítomné v česneku, soli nebo v některé jiné složce. V každém případě modré zbarvení neznamená žádné nebezpečí.

Obecně existují některá pravidla pro eliminaci modrého zbarvení česneku:

1. Používejte zralý česnek (menší obsah enzymů)
2. Zpracovávajte ve vysokých teplotách (denaturace enzymu)
3. Používejte “konzervovanou sůl” (celkově obsahuje velmi málo mědi)