An initiative of :



Stichting Food-Info



Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Čokoláda

Jak skladovat čokoládu a proč bělá během skladování?

Čokoládové výrobky by měly být skladovány v místě, které je prosté pachu, dobře větratelné, s teplotou mezi 18 - 20°C, s relativní vlhkostí pod 50%, bez styku se zdmi či podlahou a mimo dosah přímého slunečního světla.

Potíže způsobované špatným nevhodným uskladněním včetně ojínění cukrem či tukem.

Cukrové ojínění způsobené tenkou vrstvou lepkavé šťávy nebo cukrovými krystalky má za následek šedivý vzhled povrchu čokolády. Příčinou je rozpouštění cukru z čokolády povrchovou vlhkostí, která nakonec vyschne a zanechá krystalky. Jednou z příčin je skladování ve vlhkých podmínkách. Čokoláda pohlcuje vlhkost povrchem je-li skladována ve vzduchu s relativní vlhkostí nad 82% až 85% u hořké čokolády nebo nad 78% u mléčné čokolády. Nepropustné balení zajistí ochranu, ale přečnívající balící materiál umožní pronikání vody v záhybech nebo rozích a tak se v blízkosti takových míst objeví cukerné ojínění. To se může stát při vyjmutí čokolády ze studeného prostoru bez ochrany vhodným a dostatečným balícím materiálem. Při skladování při teplotě pod 10°C se vlhkost projeví na povrchu je-li čokoláda vyndána do normálního prostředí. Je-li čokoláda přemisťována ze studeného skladu, musí buď být přenesena do prostoru s naprosto suchým ovzduším nebo je nutné jí zakrýt, dokud nepřijme teplotu okolního prostředí. Plněná čokoláda uzavřená v nepropustném balení při teplém skladování vylučuje značnou vlhkost do prostoru pod obalem a ta může způsobit pronikání sirupu (cukrové šťávy) ze středu k povrchu. Výsledkem je ojínění způsobené cukrem.

Tukové ojínění rovněž má za následek šedivý vzhled, ale je způsobeno droboučkými tukovými krystalky. Jednou z příčin je teplé skladování. Utváření tukového ojínění souvisí se změnami v uspořádání kakaového másla za rozdílných teplot.

Odkazy:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982

 

 

 


> Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!