Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Čokoláda

Jak se dělá čokoláda bez cukru?

Cukr neboli sacharóza dává čokoládě chuť, charakter a smyslový půvab. Nahrazení sacharózy přírodním ovocným cukrem fruktózou dává vzniknout čokoládě s odlišnou strukturou a sladkostí.

Za účelem výroby čokolády bez cukru s podobnou chutí a charakterem (vazkostí, pružností, tvrdostí) jako z běžného cukru (sacharózy), se může použít k získání čokoládové hmoty co do objemu i charakteru cukerných alkoholů - sorbitolu, manitolu (jasanový cukr), isomaltolu, maltitolu, laktitolu a xylitolu. Cukerné alkoholy jsou obecně odlišné sladivostí a chutí než sacharóza a tak je tendence je používat v kombinaci s plnidly jako je polydextróza a inulin. Tato plnidla působí v ústech hřejivě hebkým pocitem. Sladkost může být vylepšena vysoce intenzivními sladidly jako např. Sunett (acesulfame K), aspartam, cyclamát and sacharin.

Výrobní postupy se mohou při výrobě čokolády bez cukru měnit. Např. některé sladidla mají nižší bod tání a tak tvarovací teplota bude muset být nižší kromě toho, že poměrně hodně zvýšená vlhkost zapříčiňuje zvětšení vazkosti během zahřívání a tvarování (lisování).

Odkazy:
Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998