Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Mléčné výrobky

Které bílkoviny obsahuje mléko?

Mléko obsahuje stovky typů bílkovin, většinu z nich v nepatrném množství. Bílkoviny lze třídit různými způsoby podle jejich chemických nebo fyzikálních vlastností a jejich biologických funkcí. Starší seskupování bílkovin na kasein, albuminy a globuliny umožňovalo postačující třídění. Tabulka pod textem ukazuje zkrácený seznam mléčných bílkovin dle současného třídění. Nevýznamné skupiny jsou vyloučeny v zájmu zjednodušení. Syrovátkové bílkoviny je souznačný pojem často používaný pro bílkoviny mléčného séra. Kromě bílkovin mléčného séra obsahuje syrovátka zlomky molekul kaseinu. Některé sérové bílkoviny jsou přítomny v ošetřeném mléce v nižší koncentraci než v původním syrovém mléce. To je kvůli denatunaraci během pasterizace před vlastní výrobou sýrů. Tři hlavní skupiny mléčných bílkovin se odlišují svým naprosto rozdílným chováním a formou výskytu. Kaseiny se snadno několika způsoby z mléka sráží, zatímco syrovátkové bílkoviny zůstávají obvykle rozpuštěné. Membránové bílkoviny obalů tukových kapének, jak napovídá samotné označení, přiléhají na jejich povrch a uvolňují se jen mechanickým působením, jako např. při stloukání smetany na máslo.

Obsah bílkovin v kravském mléce:

Source: Dairy Processing Handbook, TetraPak, Sweden.