An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Víno

Co je víno?

Víno je alkoholický nápoj vyrobený kvašením moštu z vinných hroznů. Vína vyráběná z ovocných plodů se nazývají podle použitého ovoce. Chemické složení vína je kolem 87,7% voda, 11% alkohol, 1% kyseliny a 0,2% třísloviny.

Výroba sestává s několika postupných kroků, které jsou krátce popsány následně.

Za prvé se hrozny nechají zrát až do dosažení náležité cukernatosti, která by měla být kolem 18% a více a správného obsahu kyselin. Během zrání na vinici mohou být hrozny napadeny plísněmi, kvasinkami a bakteriemi. Obecně infekce mohou zničit požadovanou charakteristickou chuť, vůni a aroma (buket) a barvu, a naopak vnést nežádoucí octovou a oxidovanou pachuť. Avšak nákaza bílých hroznů rozkladnou houbou zvanou Botrytis cinerea, plísní šedou, resp. její ušlechtilou formou, je velice prospěšná. Infekce bílých hroznů touto plísní vede ke koncentraci šťávy v bobulích a dodává též charakteristickou příchuť vínu.

Druhým krokem v přípravě vína je kvašení hroznů různými kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení. Hrozny mohou být zakvašovány přidáním ušlechtilých vinných kvasinek tak, aby tyto převládly nad divokými z vinic (žijících původně na povrchu hroznů, listů a stopek) a okolí míst zpracovávání (kádě, sudy, staveb). Přidání vybraných ušlechtilých kvasinek zabezpečuje žádané prokvašení bez ztráty typického aroma, stejně jako výrobu vína stále stejné charakteristiky. Teplota při kvašení a typ vybraných kvasinek určuje množství a druh vzniklé chutě a vůně. Během prudkého kvašení se v různých stupních prokvašování objevuje celá řada rozmanitých kvasinek a proto musí vinaři velmi pečlivě sledovat a usměrňovat bouřlivé kvašení, aby předešli riziku zvrtnutí nezvanými mikroorganizmy. Úspěšné bouřlivé kvašení může dát vzniknout velmi plnému vínu s paletou smyslových vlastností, například aroma a vyrovnanost odvozenou od chutí moštu.

Po kvašení kvasinkami následuje další fermentace bakteriemi mléčného kvašení, známé jako „malolaktické“ kvašení. Během tohoto dění se jablečná kyselina přeměňuje v kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Tím dojde ke snížení kyselosti vína. Metabolická aktivita bakterií rovněž mění původní hroznovou chuť vína a vkládá některé chuťové složky. Teplota, pH a dostupnost dalšího zdroje energie ovlivňuje stupeň využití kyseliny jablečné.

Po prokvašení se víno čistí, filtruje a ustaluje. Vinné aroma se dále mění při dozrávání v dřevěných sudech, nerezových tancích a skleněných lahvích. V tomto stádiu výroby mohou být různé typy kvasinek a bakterií přítomny a tudíž příchuť vína se může dále měnit. Tyto kvasinky jsou obecně považovány za škodlivé. V závislosti na druhu mikroorganizmů a rozsahu jejich růstu může být žádaná vůně a chuť podle původu hroznů změněna v nežádoucí pachutě. Různá vína vyžadují k prospěchu konečného výsledku dlouhotrvající nebo naopak krátkodobé zrání.

Další články:

 

Více informací :

http://www.sbwines.com/usenet_winefaq/tableofcontents.html

http://www.virtual-ink.com.au/afw-faq/

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands