Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Křen (Armoracia rusticana)

Rostlinná čeleď

Brassicaceae (brukvovité).

Botanická synonyma

Původ

Zdá se, že rostlina má Středomořský nebo východoevropský původ, nyní je široce pěstována ve střední a východní Evropě.

Využívané rostlinné části

Kořen, téměř vždy používán čerstvý nebo strouhaný.

Senzorické vlastnosti

Neporušený kořen křenu není moc aromatický, ale nakrájený, nadrcený a obzvlášť pak strouhaný vydává štiplavý a slzotvorný, velmi silný zápach. Tento zápach je nestálý a vyprchá během deseti nebo dvaceti minut.

Japonský křen, také nazývaný wasabi , je chuťově skoro nerozeznatelný od křenu, ale je o trošku silnější.

Hlavní složky

Štiplavý základ křenu je allylisothiocyanát, který je, stejně jako v hořčici, enzymaticky produkován z sinigrinu.

Křen (kvetoucí rostlina) Zdroj: http://www.botanikus.de/

Použití

Křen je velmi populární koření ve střední a severní Evropě, kde se čerstvý kořen strouhá a konzumuje spolu s šunkou nebo uvařeným nebo opékaným masem (např., Anglický roastbeef ) ; o Velikonoce je v Rakousku tradičním jídlem šunka s křenem. Protože je aroma pomíjivé a nestálé, uslzený proces strouhání křenu musí být opakován několikrát během jídla. Konzervovaný křen je k dostání, ale i přes to, že je to pohodlnější, tak ho skuteční milovníci křenu považují za méněcenný .

Štiplavý allylisothiocyanát není odolný teplu; proto je křen málokdy používán do teplých pokrmů a přidáván ihned před servírováním. Dokonce ani ve studené vodě nevydrží déle než několik minut. V kyselém prostředí je hydrolýza thiocyanátu pomalejší.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html