An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Asafoetida/ Čertovo lejno (Ferula asafoetida)

Rostlinná čeleď

Apiaceae (miříkovité).

Botanická synonyma

-

Původ

Různé druhy rodu Ferula divoce rostou od východního Středomoří až po střední Asii. Nejdůležitější jako koření jsou F. asafoetida, F. alliacea, F. foetida a F. narthex, všechny ze střední Asie (Irán a Afghánistán).

Využívané rostlinné části

Mléčná šťáva (získávána z kořene), která po usušení hnědne a vypadá jako pryskyřice.

Senzorické vlastnosti

Velmi silný zápach, spíš protivný, vzdáleně podobný (ne úplně čerstvému) česneku.

Hlavní složky

Sušená asafoetida se skládá většinou z pryskyřice (25 až 60% z celkové hmoty, 60% z toho jsou estery kyseliny ferulové) a karbon hydrátové části (25 až 30%). Esenciální olej (10%) obsahuje hojnost sirných složek, hlavně (R)-2-butyl-1-propenyldisulfid (50%), 1-(1-metylthiopropyl) 1-propenyldisulfid a 2-butyl-3-metylthioallyl disulfid. Mimo to ještě můžeme nalézt di-2-butyltrisulfid, 2-butylmetyltrisulfid, di-2-butyldisulfid a ještě di-2-butyltetrasulfid. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)


Asafoetida pryskyřice

Použití

Díky hroznému zápachu čerstvé asafoetidy ji nemůžeme označit za surovinu zvyšující hodnotu potravin, ale po smažení (a v malé dávce) pryskyřce se chuť stává spíš příjemnou, hlavně pro chuťové pohárky na západě. Jinak nazývaná “prášková asafoetida” je pryskyřice smíchaná s rýžovou moukou a proto je méně výrazné chuti, ale snadněji se používá.

Asafoetida byla oblíbeným kořením v Evropě v římské době a používala se také ve středověku (například k ochucení skopového na rožni), ale později upadla v zapomnění. Stále je důležitou ingrediencí v Iránu a je oblíbená některými bráhmany v Indii, kteří odmítají jíst česnek. V indické kuchyni, která není běžně kombinovaná s česnekem nebo cibulí, je asafoetida alternativou nebo substitutem česneku a cibule ; je skoro vždy používána v zeleninových pokrmech. Tamilská kořenící směs (jižní Indie) sambaar podi většinou obsahuje asafoetidu.

Použití se trošku liší pro formu v prášku a pro čistou pryskyřici. Pryskyřice je silně vonící a musí být používána s opatrností; proto je naprosto nezbytné pryskyřici krátce osmaži na horkém oleji. To má dva důvody: První je, že pryskyřice se rozloží v horkém oleji a je pak lépe rozptýlena v potravě, a druhý, vysoká teplota mění chuť na příjemnější dojem. Množství velikosti hrášku je považováno za velké množství, dostatečné k ochucení velké pánve jídla. Prášková asafoetida je na druhé straně méně intenzivní a může být přidávána bez smažení, ačkoliv poté se aroma rozvine méně hluboce. Na závěr, prášková asafoetida ztrácí po několika letech své aroma, ale pryskyřice se zdá být věčná.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands