An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Ajowan (Trachyspermum ammi)

Rostlinná čeleď

Apiaceae (miříkovité)

Botanická synonyma

Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum

Původ

Východní Středomoří, možná Egypt . Dnes jsou hlavní kultivační oblasti Persie a Indie, ale koření má pouze malý význam na světovém trhu.

Využívané rostlinné části

Malé plody podobné kmínu.

Senzorické vlastnosti

Podobný tymiánu, ale silnější a méně jemný.

Hlavní složky

Esenciální olej (2.5 až 5% v sušených plodech) je tvořen hlavně tymolem (35 až 60%), ale nalezneme také á-pinén, p- cymen, limonen a ã-terpinen.

Avšak v esenciálním oleji destilovaném z nadzemních částí (květy, listy) ajowanu rostoucího v Alžírsku, byl jako dominantní složka nalezen isotymol (50%), před p-cymenem, tymolem, limonenem a ã-terpinenem. Poznamenejme, že název isotymol není přesně definován a může být použit jak pro 2-isopropyl-4-methylfenol tak pro 3-isopropyl-6-methylfenol (carvacrol). (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003)

Z plodu jihoindického ajowanu většinou může být izolovaný čistý tymol (98%), ale olej z listů je složený z monoterpenoidů a seskviterpenoidů: 43% kadinen, 11% longifolen, 5% tymol, 3% camphor a ostatní. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002).


Ajowan (kvetoucí rostlina)

Použití

V dněšní době není ajowan běžnou rostlinou ; jeho použití je většinou omezeno na střední Asii a severní Indii, zejména na severovýchodě (Punjab, Gajarat). Ajowan se také těší určité popularitě v arabském světě a můžeme ho naléz v berebere, kořenící směsi z Etiopie, kde se odráží jak indické tak arabské tradice.

Silné aroma se zvyšuje pečením nebo smažením a skvěle se hodí s bramborami nebo rybou. Velmi významné použití má v luštěninách (čočka, fazole); v Indii, kde je tato zelenina populární, protože je zdrojem bílkovin pro mnoho vegetariánů, je běžně ochucována navoněným máslem, které většinou obsahuje ajowan. Tato zdánlivě jednoduchá příprava je důmyslnější než přímá tepelná úprava, protože většina aroma složek v koření jsou lipofilní složky a rozpouští se lépe v tuku než ve vodě. Proto smažení na másle, díky vysoké teplotě nejen že zvyšuje chuť, ale také vytahuje chuť do tuku, odkud pak může být dokonale rozptýlena po celém jídle.


Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands