Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Kořeny a hlízy

Jamy

Světová produkce byla v roce 1993 odhadnuta na 28,1 milionů tun. Z toho 96% pochází ze západní Afriky, hlavním výrobcem je Nigerie s 71% světové produkce, Pobřeží slonoviny 8,1%; Benin 4,3% a Ghana 3,5%. Ve vlhkých tropických zemích západní Afriky jsou jamy jednou z nejvíce ceněných potravin a jsou těsně spjaty se sociálními, kulturními, ekonomickými a náboženskými stránkami života. S výrobou jamů jsou stále spojovány tradiční slavnosti, což je známkou velkého významu této rostliny.

Rod Dioscorea zahrnuje širokou škálu jedlých druhů, větší význam má však jen pět či šest druhů. Ve vlhkých tropech je rozšířeno mnoho druhů, ale jedlé jamy jsou odvozeny hlavně zhruba z deseti. Nejvýznamnějšími druhy jsou:

Bílý jam (Dioscorea rotundata Poir) . Pochází z Afriky a je jedním z nejvíce pěstovaných a upřednostňovaných druhů. Hlíza je zhruba válcovitého tvaru, pokožka je hladká a hnědá a dužina bývá většinou bílá a tvrdá. Má mnoho odrůd s rozdíly jak ve výnosech, tak v posklizňových vlastnostech.

Žlutý jam (Dioscorea cayenensis Lam.) . Získal své jméno díky své žluté dužině, což je díky přítomnosti karotenoidů. Je domácím v západní Africe, je vzhledově velmi podobný bílému jamu. Kromě některých morfologických rozdílů (pokožka hlízy je pevná a ne tak značně rýhovaná), žlutý jam má delší vegetační období a kratší klidové období než bílý jam.

Vodní jam (Dioscorea alata L.) . Původem z jihovýchodní Asie, je nejvíce rozšířeným druhem na světě a v Africe druhým nejoblíbenějším po bílém jamu. Tvar hlízy je válcovitý, ale bývá velmi proměnlivý. Dužina hlízy je bílá a má vodnatou strukturu.

Hořký jam (Dioscorea dumetorum ) . Také nazýván jam trojlistý díky svým listům. Pochází z Afriky, kde se stále vyskytuje v divoké formě. Jedním výrazným znakem je hořká chuť hlíz. Další nechtěnou vlastností je tvrdnutí dužiny, pokud není vařena brzy po sklizni. Některé divoké kultivary jsou velice jedovaté.

Zemědělské vlastnosti

Jam je pěstován a šlechtěn kvůli jeho energeticky bohatým hlízám. Je přizpůsobivý velmi úrodným půdám a bývá vhodnou meziplodinou s luštěninami, jako je vigna, soja a některé druhy listových zelenin. Nejvhodnější je dobře drenážovaná, nicméně jílovitá půda. Jamy vyžadují teplé vlhké klima, přestože jsou značně odolné vůči suchu. Jam poskytuje více kalorií na jednotku zemědělské půdy než většina ostatních plodin a dozrává po 7 měsících. Na průměrně úrodných půdách se může získat kolem 20 až 30 tun hlíz na hektar a na dobře úrodných půdách až 55 tun hlíz. Hlízy jsou dobře skladovatelné. Z hlediska pracovních sil je jam náročný, jelikož je potřeba neustálé okopávání, aby byla hlína pěkně rozdrobená. Hlízy se skladují ve stodolách nebo na hromadách zakrytých trávou.

Látky snižující výživnou hodnotu (antinutriční faktory)

Jedlý, zralý, vyšlechtěný jam neobsahuje žádné toxické látky. Přesto u nezralých hlíz D. rotundata a D. cayenensis je tendence ke tvorbě hořkých látek. Mohou to být polyfenoly nebo tříslovinové sloučeniny. Divoké formy D. dumetorum obsahují hořké sloučeniny, a proto jsou označovány jako hořký jam. Hořké látky jsou ztotožňovány s alkaloidem dihydrodioskorinem, zatímco druh D. hispida obsahuje alkaloid dioskorin. Tyto alkaloidy jsou ve vodě rozpustné, které po polknutí způsobují vážné potíže. V některých případech může být otrava těmito alkaloidy až smrtelná. U vyšlechtěných druhů D. dumetorum není žádná zmínka o výskytu alkaloidů.

Zdroj: http://cyberdocuments.rero.ch/theses/unil/2002/Cogne_A-L/these_body.html

Hořké sloučeniny u druhu D. bulbifera (nazývané také jako vzdušné nebo bramborové jamy) obsahují 3-furanosid norditerpeny (diosbubin). Tyto látky jsou jedovaté a způsobují ochrnutí. Výtažky jsou někdy užívané v rybolovu na ochrnutí ryb, tedy na usnadnění chytání. Jedovatost může být také způsobena díky saponinům ve výtažcích. Zulové užívají tohoto jamu jako návnady na opice a lovci v Malajsii k otravování tygrů. V Indonésii se používá výtažek z D. bulbifera k přípravě šípového jedu.

Zdroj: http://cyberdocuments.rero.ch/theses/unil/2002/Cogne_A-L/these_body.html

Použití a zpracování

Většina světové produkce jamu je zkonzumována čerstvá. Hlízy se zpracovávají vařené nebo rozmělněné. Hlízy vydrží čerstvé do dalšího období sklizně. Využívání jamů v domácnostech je jen málo ovlivněno průmyslovým zpracováním. Skladováním se zhoršuje použitelnost a po 4-5 měsících skladování se díky škůdcům, poškození či chorobám stávají hlízy nepoužitelnými. Usušení (poškozených) hlíz krátce po sklizni a nasekání na tenké plátky nebo rozemletí na mouku na fufu zajistí dostupnost jamu pro různé využití. Tradiční výrobky z jamu se připravují často přímo na místě, kde jsou pěstovány, často jako jediný způsob využití hlíz nevhodných pro skladování.

Čerstvé jamy jsou obyčejně oloupány, uvařeny, roztlučeny a dále se pak z nich připraví lepkavé těsto, nazývané drcený jam nebo fufu.

Mouka je jediným výrobkem vyráběným tradičním vesnickým způsobem. Mimo Yorubů v Nigerii se mouka považuje za podřadnou náhražku čerstvých roztlučených jamů, protože je dělána z poškozených hlíz. Jamová mouka je upřednostňována Yoruby. Potravina pocházející z mouky po znovu smíchání s vodou se zde nazývá amala. V omezené míře je mouka vyráběna též v Ghaně, kde je známá jako kokonte. Výživná hodnota mouky je stejná jako v roztloukaných hlízách.

Mouka z jamu: Hlízy jsou krájeny na plátky o tloušťce 10 mm, více méně, záleží na tom, jak suché počasí zrovna je. Plátky se pak předvaří a nechají ve vodě vychladnout. Pak se předvařené plátky oloupou a nechají se usušit na slunci. Usušené plátky se pak v malém dřevěném hmoždíři rozdrtí na mouku a několikrát se prosejí. V dnešní době jsou stále více používány malé ruční nebo motorové mlýny. Během sušení se používá ošetření hydrogensíranem sodným, aby se zabránilo fenolické oxidaci, která způsobuje ztmavnutí barvy výrobku (hlavně u bílého guinejského jamu, D. rotundata). Místo hydrogensíranu sodného se dá dosáhnout podobných výsledků bělením. Jamová mouka se pak opět hydratuje a připraví se z ní fufu , konzumuje se s rybí, masovou a/nebo zeleninovou polévkou.

Hořký jam se normálně nejí, kromě období nedostatku potravin. Obyčejně se detoxikují namočením do nádoby se slanou vodou, která se ponoří do studené nebo čerstvě horké vody nebo do potoka. V Asii se u velkých hlíz hořkých kultivarů D. bulbifera používají detoxikační metody zahrnující extrakci vody, kvašení a pečení.

Průmyslové zpracování jamu

Z jamu není vyráběn žádný významný komerční výrobek. Sušením na slunci se vyrábí dehydratovaná jamová mouka a jamové vločky. Nedávno se začali zkoušet vyrábět smažené výrobky z D. alata . Také se zkoušeli uchytit jamy v solném nálevu, avšak zde byl jen malý úspěch.

Od té doby, co se oloupané jamy staly tak věhlasnými, již byly dva pokusy o komerční výrobu. První komerční výrobou byly dehydratované oloupané jamy sušené v bubnových sušičkách. V polovině 60. let byla tato výroba poprvé zahájena v Côte d'Ivoire pod značkou "Foutoupret". Jamy jsou přirozeně vysušené na vzduchu, předvařeny, nastrouhány nebo rozmačkány. V Puerto Ricu se pokouší naopak o smaženě lupínky, podobné hranolkům.