An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Kořeny a hlízy

Bataty

Zemědělské vlastnosti

Bataty vyžadují dobře odvodněnou půdu a nejlépe se jim daří růst v horkých obdobích. Požadovaná optimální vlhkost je kolem 76-127 cm ročních dešťových srážek. To je jen o něco málo méně než u ostatních hlíznatých a kořenových plodin, a jakmile se jednou zakoření jsou schopny tolerovat sucho celkem dobře. Období růstu je relativně krátké, kolem 3-6 měsíců.

Antinutriční faktory (látky snižující výživnou hodnotu)

Bataty obsahují rafinózu, jeden z cukrů způsobujících nadýmání. Tři z cukrů vyskytujících se v rostlinných tkáních, rafinóza, stachioza a verbaskoza, nejsou stravitelné v horní části trávicího traktu, ale jsou zkvašeny střevními bakteriemi na střevní plyny, vodík a oxid uhličitý. Hladina přítomné rafinózy závisí od kultivaru. V některých částech Afriky jsou pěstované kultivary považovány za příliš sladké a způsobující nadýmání. Bataty tlumí aktivitu trypsinu v rozpětí od 90% u některých variet po 20% u jiných. U variet batat je významný vzájemný vztah mezi obsahem inhibitoru trypsinu a bílkovin. Zahřátí na 90°C po několik minut zabrání inhibici trypsinu.


rafinóza a stachioza

Jako odpověď nebo v odpovědi na poranění nebo vystavení nakažlivému činiteli v odezvě na fyziologické podráždění, nebo na vystavení poraněné tkáně houbové (plísňové) nákaze, produkují bataty určité metabolity. Některé z těchto sloučenin, hlavně furano-terpenoidy, jsou známé jako toxické. Houbová nákaza batatových hlíz způsobená Ceratocystis fimbriata a některými druhy rodu Fusarium vede k tvorbě ipomeamaronu a hepatoxinu, zatímco ostatní metabolity jako 4-ipomeanol jsou plicními toxiny. Pečením zničíme pouze 40% těchto toxinů.

Použití a zpracování

Bataty se mohou konzumovat vařené, smažené nebo pečené. Mouku s dobrou skladovatelností získáme nakrájením na tenké plátky a usušením na slunci. V Indonésii se bataty nechají před sušením zhruba hodinu namočené v osolené vodě, aby se zabránilo mikrobiálnímu růstu. Mouka se používá jako kypřidlo těsta při výrobě chleba a jako stabilizátor ve zmrzlinářství.

Bataty již byly zpracovány dokonce jako bramborové lupínky (čipsy) a staly se velice oblíbenými v Asii. V Číně jsou naopak velmi oblíbené tyto lupínky obalené v cukru, některé druhy se dováží loděmi do USA, zatímco kořeněné paprikovým kořením s kyselinou citrónovou se prosadili úspěšně v Bangladéši.

Batatový škrob se vyrábí skoro stejně jako u jiných škrobnatých kořenových plodin, avšak roztok se udržuje alkalický (pH 8,8) s použitím vápence, který pomáhá vyvločkovat nečistoty a rozpouštět barviva. Vlastnosti škrobu se dají přirovnat vlastnostem škrobu bramborového, kukuřičného či maniokového ve smyslu viskozity a jiných charakteristik. V Japonsku je kolem 90% batátového škrobu použito při výrobě škrobového sirupu, glukózy a izomerovaného glukózového sirupu, nápojů z kyseliny mléčné, chleba a dalších potravinových výrobků.

V Japonsku se batatový škrob používá také k výrobě destilované lihoviny nazývané shochu . Výroba je velice podobná výrobě whisky až na to, že koji , obdoba sladového zákvasu při výrobě whisky, je získán naočkováním spařené a přes noc ve vodě namočené rýže s Aspergillus kawachii (zraje po dobu dvou dnů při teplotě 35 až 37°C) . Koji se pak smíchá s rozpuštěným škrobem a kvasnicemi, což spustí cukernatění a kvašení. Filtrovaná kapalina se nakonec destiluje.

Maniok, kolokasie jedlá a jam obsahují fytáty. Kvasným zpracováním se významně sníží hladina fytátů u kořenových plodin a zabrání tak jejím nepříznivým účinkům. Ztráta fytátů během kvašení se děje díky enzymu fytáza, který se přirozeně vyskytuje v hlízách, nebo je vylučován kvasnými mikroorganismy. Sušení v peci má pouze malý snižující účinek na obsah fytátů ve srovnání s kvašením. Také vaření má významný účinek

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands