Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Kořeny a hlízy

Maniok

Zemědělské vlastnosti

Maniok je odolná plodina, schopná růst v různých podmínkách, přizpůsobivá různým druhům půd a úrodnosti půd. Je částečné významná díky schopnosti výnosu na půdách s extrémně nízkou úrodností, často se pěstuje tam, kde se jiným plodinám nedaří. Pěstování manioku je relativně jednoduché, je nutná pouze velmi malá příprava půdy a jednoduchá výsadbová technika pouhého sázení stonku do půdy. Avšak v době sklizně je náročnost co se týče pracovní síly, kvůli dobývání hluboko zapuštěných kořenů z půdy. Maniok je velmi oblíbený u malých – samozásobitelských farmářů díky výnosu více kalorií v potravině na jednotku vstupu pracovní síly než je pravděpodobné u jiných plodin. Doba růstu obvykle potřebná k dozrání je 6-10 měsíců.

Antinutriční faktory (látky snižující výživnou hodnotu)

Syrový maniok obsahuje glykosidy schopné tvořit kyanidové sloučeniny, zejména linamarin a linamarásu, které jsou přeměněny na sloučeniny odvozené od kyseliny hydrokyanové/pruské (kyanovodík, HCN) pokud přijdou do kontaktu s linamarásou, enzymem uvolňujícím se při poškození kořenů manioku. Dobré zpracování a vaření sníží hladinu kyanidu, a jen velmi zřídka se objeví prudká toxicita způsobena kyanidem. Chronická toxicita nastane v případě vysoké konzumace (7 kg či více čerstvých kořenů denně po delší dobu), zejména v případě velmi nízkého přísunu jódu a/nebo bílkovin.

Použití a zpracování

Kořeny manioku jsou energeticky bohaté, ačkoli jsou chudé na bílkoviny, ale obsahují hlavně škrob a některé rozpustné karbohydráty/uhlovodany. Odhaduje se, že více jak 60% vypěstovaného manioku je zkonzumováno lidmi a kolem jedné třetiny je zkrmeno zvířaty, zatímco zbytek je zpracován do vedlejších výrobků. Maniok může být zpracován jako gari (západní Afrika) , fufu (Ghana) , chikwangue (střední Afrika), mouka na chléb apod.

Sušení kořenů manioku je důležitým krokem snižujícím hmotnost a mikrobiální kažení. Lupínky se suší na slunci rozprostřené na podložkách, cementových podlahách a střechách domů. Poté co jsou tlučením rozdrceny palicí (tloukem) v dřevěném hmoždíři nebo rozemlety mlýnským kamenem, následuje prosívání. Pro vyšší výkonnost se někdy používá mechanických mlýnů.

Kvašení je dalším důležitým krokem v přípravě výrobků z manioku. Významnost fáze kvašení u zpracování manioku je spojená s redukcí glykosidů schopných tvořit kyanidové sloučeniny, dále aromatizací a snížení pH u výrobku.

Gari: Kořeny jsou oloupány, umyty a nastrouhány. Kaše nacpaná do pytle je ždímána (buď uvázáním na tyče a následným kroucením nebo hydraulickým tlakem) po dobu minimálně 48 hodin, aby došlo kvašením k detoxikaci. Získané těsto se usuší a skladuje v neprodyšně uzavřených plastových balíčcích. Konzumuje se znovu namočené s polévkou, omáčkou a někdy s cukrem.

Fufu: Kořeny jsou oloupány (někdy po namočení ve vodě) a vařeny či spařeny, poté roztlučeny tloukem ve hmoždíři do fufu , který se konzumuje s rybí, masovou či zeleninovou polévkou.

Chikwangue: Maniok je namočen do vody po několik dnů dokud nezměkne, poté se kořeny oloupou, vyluhují a propasírují, aby se odstranila vlákna. Směs či těsto se zabalí do banánových listů a po uvaření se konzumuje.

Užitím různých výrobních postupů pro zpracování manioku jsou získávány průmyslové výrobky jako škrob, klih, maniokové pivo, maniokový alkohol a maniokový ocet.

Škrob získáme po oloupání, umytí a následném nastrouhání kořenů. Ze vzniklé vláknité hmoty je pak cezením získáván škrob, který se dále čistí usazováním nebo odstředěním, nakonec je usušen a mlet na jemný prášek. Škrob se používá při výrobě textilu, potravin jako je chléb a při výrobě fruktózového sirupu. Škrob z manioku je surovinou pro dextriny užívané při výrobě klihů. Mouka z manioku se používá jako doplněk v pivovarnictví. Po alkoholovém kvašení manioku se z něj destiluje alkohol. Přidáním bakterií octového kvašení (Acetobacter spp.) po předešlém zakvašení uvařeného manioku rýžovými kvasnicemi a enzymu celuláza se získává maniokový ocet.