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为什么橙色的柑桔水果（如桔子）比黄色的柑桔水果（如柠檬和葡萄柚）变质的快？

柑桔水果果皮的颜色，是由类胡萝卜素决定的。基于类胡萝卜素没有任何抑制微生物活性的事实，可以断定，颜色和变质，与微生物没有关系。

变质受到外在和内在因素的共同影响，如酸，温度，营养物和抗微生物物质。

酸是变质中的一个主要因素；酸的水果一般只是有真菌引起的变质，因为大多数的败坏菌在低 pH 下无法生长。

温度也是一个主要的腐败因素。温度越高，变质越快。如果柑桔水果都存放在类似的环境，温度在这种情况下就不再是一个变质因素了。

所有的柑桔水果一般豆腐含必需的油。这些油一般含有抗微生物活性的物质。这些物质的存在和浓度，可能是引起变质程度不同的原因。只见并没有关系，除了水果的颜色。

大多数柑桔水果在削皮的过程中进行了抗生物质的处理。水果被喷洒，清洗，注入或包装在包装纸内，防止运输过程中的变质。此项处理的不同，连同存贮的条件，可能是决定柑桔水果变质速度的最重要的因素。