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为什么我保存的大蒜变成蓝色 / 灰色？

大蒜中的活性酶破坏了大蒜中的硫化合物（某些类型的大蒜含硫醇），使得硫与溶液中的铜离子反应，产生硫化铜，这就是你看到的蓝色斑点。通过高温加工可以使这些酶类失去活性。

未成熟的大蒜中酶的含量丰富。反应所要求的铜的量很少，这些铜离子可能出现在大蒜，盐或者任何其他成分中。不管怎样，蓝色斑点是无害的。

防止大蒜变蓝的传统方法有：

1. 用成熟的大蒜（较低的酶含量）
2. 温加工（使酶变性）
3. 用罐装盐（通常铜含量较少）