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什么是可可豆的发酵？

收获后的可可豆荚裂开后释放出被果肉包着的可可豆。尽管对可可豆和果肉进行消毒后，他们仍可能被多种微生物再次感染，这些微生物来自于豆荚，操作者的手，昆虫或者运输用的容器等等。

外层的果肉经过发酵产生可可豆的颜色和气味。最初果肉中无氧，低 pH 和高糖的条件有利于提高酵母菌活性。一些研究显示可可发酵过程有 24 种酵母菌株参与其中，而罗姆伯特（ Rombouts ）的研究证实了 16 种。随着酵母菌把果肉中的糖转化为酒精和二氧化碳，发酵过程就开始了。这时，细菌开始把酒精氧化成乳酸，当环境中氧气量增多，乳酸又被转化成乙酸。这个过程在最初的 24 小时内产生热量，使得温度升高。当果肉被破坏并且渐渐干瘪消失，细菌继续保持活性直到发酵过程完成。可可发酵过程中被发现的酵母菌来自于周围环境，比如 : 土壤和树木等等。最常见的酵母菌种有 Saccharomyces spp （ 特别是 S. cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola and Schizo-saccharomyces pombe ). 汉森和威尔第的研究表明酵母菌在发酵过程中快速繁殖，并且能够在干燥和储藏过程中存活。每克储藏的可可豆中发现有超过 107 个酵母菌。发酵后，可可豆被干燥。

在后续加工过程中，可可豆先被清洗，然后通过一定形式的加热预处理来分离豆壳。其中一种加热预处理形式是利用红外线技术对放置在流化床或振动带上的可可豆进行红外线辐射，使水分聚积在豆表面，从而使豆壳爆裂。这个过程导致的较高表面温度使得微生物感染数量降低，特别是酵母菌和其他霉菌。可可豆与豆壳分离后，再进行烘烤。接下来的碾磨过程使豆子呈现出可可的质量。

因为可可中固有的自然变性，可可的质量就显得尤为重要。衡量标准包括每克中所含的酵母菌数量－最大 50 个；对于碱化可可粉，常规最大量为 50 ，上限为 100 。

参考文献

Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994