Food-Info.net> 问题和解答 > 巧克力

可可豆 、 可可脂、可可泥、可可粉的（物理和化学的）组成是什么？

可可豆和可可产品的物理化学性质非常复杂， 在豆的一生中随时间一直改变，当然也取决于加工工艺。下面给出一些变化迹象和物理化学方面详细的信息参考。

可可豆

可可豆是可可树的种子。每个种子都有两个子叶（可可豆瓣）和一个小胚芽，被包在豆皮（壳）内。子叶为植物生长提供养料，并在种子发芽时成为初始的两片叶子。被储存的养料含有脂肪，也就是可可脂，占干重的一半左右。 脂肪的数量和熔点、硬度等性质取决于可可的种类和生长环境 。

可可豆发酵时 ，种子外面的果浆和种子内部发生很多化学变化 。 这些变化赋予可可豆巧克力风味，并且改变了可可豆的颜色。再经过干燥后，作为粗原料交给工厂加工成可可泥，可可粉和可可脂。加工的第一步是烘烤（改变颜色和风味）和去壳。之后进行碱化处理，从而 改变风味和颜色。

发酵和干燥后的化学组成分析如下：

上表给出了可可豆的化学组成。需要注意的是， 这些物质的含量会根据豆子种类和发酵、干燥以及接下来的加工工艺不同而变化。

可可泥和可可 浆

碾碎可可豆瓣就制成了可可泥。 可可浆的质量由使用的可可豆决定。 生产者通常把不同类型的可可豆混合在一起 达到要求的质量、风味和口感。可可浆可以经受更进一步的烘焙、碱化处理，从而改变其颜色和风味 ，以及化学成分。

可可脂

提炼可可脂的方法有很多种。用水平挤压的方法可以从可可泥中得到纯压脂。较低标准 的可可豆可以不去壳，用连续螺旋压榨机挤压。纯压脂不需要清洗， 但要经过除臭处理 。 溶剂萃取法可以从螺旋压榨后的渣滓中提炼出脂肪， 这种类型的脂 还要再 精炼。可可 豆瓣 挤压后获得的可可脂具有以下性质： 20 o C 下易碎， 熔点为 35 o C ， 30 o C-32 o C 变软 。可可脂由大量甘油酯组成，其百分量如下：

可可粉

从可可泥可以制得可可粉 。挤压过程去除了一 部分 脂肪， 剩下的固体原料被称为可可油饼。 这些油饼 经过碾磨就形成 了可可粉。 通过调整加工工艺能生产出不同成分和脂肪含量的可可粉。

下面是一种可可粉的成分， 要注意的是烘焙、碱化和挤压处理的不同使得组成成分也不一样。

参考：

Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993