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巧克力 中存在哪种 多酚，比例是多少？

可可是一种丰富的植物。 在未发酵的可可豆中， 色素细胞占组织结构的 11%-13% 。这些色素细胞含有占总重量约 65%-70% 的多酚和 3% 的花青素 。发酵过程中，多酚经历了一系列反应，包括 自身 浓缩和与蛋白质及缩氨酸的反应。 经过发酵后，大约有 20% 的多酚（占重量）保留下来。 烘焙和其他加工过程也会引起化学变化。多酚含量跟可可豆种类和发酵程度有关。

研究表明可可豆中主要化学物质和多酚含量如下：

另外一份研究表明可可豆中总酚含量占干豆重量的 6%-8% 。

儿茶素是无色的， 而花青素使未发酵的豆呈紫色。在发酵和干燥过程中，花青素转化为对苯二酮化合物，使豆类呈现出典型的棕色。 一项使用 Folin-Ciocalteau 酚还原试剂测定 可可终产品中多酚总量的研究发现， 可可粉中含有多酚 20,000ppm ， Baker's chocolate 中含有 8,400ppm ， 牛奶巧克力中含有 5,000ppm 。

注： Baker's chocolate 是一种不含牛奶，但含有很少量糖的纯巧克力，因常在烘烤面包时使用而得名。

参考：

I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998

来源： www.icco.org