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如何保存巧克力？为什么巧克力在存贮时会变白？

巧克力产品应该在无味、通风的条件下保存，另外，最好存储温度为 18 o C-20 o C ，相对湿度低于 50% ，并且远离墙壁和地板，避免阳光直射 。

不良储存条件会使巧克力出现糖霜（ sugar bloom ） 或出油引起的反霜（ fat bloom ） 。

糖霜 使巧克力表面呈现灰色，并且被一层薄薄的粘稠糖浆或糖晶覆盖。这是因为 巧克力中的糖分被表面的水分溶解， 而后水分蒸发留下糖晶。 原因之一就是储存环境潮湿 。 如果黑巧克力被储存在相对湿度 82% 到 85% ，牛奶巧克力被储存在相对湿度超过 78% 的条件下，就会吸附表面的水气。虽然密封包装可以起到一定的防护作用，但水分会从包装的折叠或边角部分渗透进去，糖霜就出现在这些部位。另外一个原因是巧克力在没有包装充分保护的情况下从低温取出 。如果巧克力被保存在 10 o C 以下，当被拿到 常温时， 湿气就会聚积在表面。如果要把巧克力从冷藏环境中取出， 最好移到一个相当干燥的环境，要么就把巧克力盖严，等到与外界温度一致后再打开包装。在温暖的储存条件下，密封包装的夹心巧克力会在包装内产生较高湿度，这会使得糖浆扩散到表面，出现糖霜。

出油引起的反霜同样使巧克力表面呈灰色，只不过它是由微小的脂肪晶体导致的。原因之一就是温暖的存贮条件。反霜跟可可脂在不同温度下的结构变化有关。

参考：

B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982