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如何做无糖巧克力？

糖或蔗糖在巧克力里提供口味，质感和感官方面的特性。

用自然中的果糖，果糖代替蔗糖，生产出来的巧克力的质感和甜度都不同于加糖巧克力。

为了生产与加糖巧克力类似的口味，质感的无糖巧克力，可以使用糖酒精，如山梨糖醇，甘露醇， 异麦芽酮糖醇，麦芽糖醇，拉克替醇和 木糖醇， 增加巧克力的分量，体积和质感。一般来说，糖酒精和蔗糖的甜度，口感都不同，因此，他们更适合于与大块剂组合。如 聚葡萄糖 和土木香粉。这些大块剂在口中产生温软的感觉。使用高强度甜味剂可改善甜度，如素立（安塞蜜）， 阿斯巴甜， 环磺酸盐和糖精。

生产方法可能需要改进，如：一些糖精熔点很低，搅拌温度就需要更低；另外，再磨练和铸造时期，一些湿气会导致黏度的增加。

参考： Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998