当牛奶变酸，出现块状的时候，它是如何变成这样的呢？

加入一些常见的酸，例如乙酸（醋），降低牛奶的酸度，可以影响牛奶蛋白中酪蛋白的溶解度。酪蛋白可以在酸的条件下凝结，在此过程中形成可见的块状。食品厂在乳制品的许多生产过程中利用到了这个优点，使最终的产品出现了他们所满意的性质。例如，在生产酸奶的过程中，由于发酵微生物的活性，酪蛋白在胶的形成过程中，凝结并形成固态的块状。

这个过程的机制可以解释如下：酪蛋白，作为凝乳蛋白，包括很多成分被束缚在一起，形成胶束。一个蛋白的亚单位可以稳定各个胶束，并使他们成分离装分散在整个牛奶里。通过酸化，起保护作用的蛋白亚单位被扰乱，胶束就可以开始凝结，使牛奶凝固。从化学方面来讲，酪蛋白胶束是不稳定的，因此，通过降低它们所带的电量达到他们的等电点，就可以凝结。同时，媒介物质的酸度可以增加矿物质的溶解度，所以，存在于胶束中的有机钙和磷便可以开始逐渐地溶解在液态中。酪蛋白凝胶束分解，酪蛋白沉淀，导致块状物的形成。