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谷氨酸钠 -E621

介绍

谷氨酸钠也叫 MSG 、 Ve-tsin 或, E621 ，被用来作为增味剂, 添加在许多食品中来增加其原有的味道, 。除了谷氨酸钠，谷氨酸及其其它盐 (如谷氨酸钾) 也有同样的作用。谷氨酸盐还有食品一种特殊的味道叫“鲜”, 鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道。由于谷氨酸盐是蛋白质的主要组分，因此在所有含有蛋白质的食物如肉、家禽肉、海产品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸盐。自然地谷氨酸盐就被传统地用来增加食品的鲜味。

曾经有些报道指出谷氨酸盐会引起像麻木、虚弱和悸动等综合症状, 。称之为“中国餐馆综合症”；然而通过这些双盲、无效对照剂的研究还不能科学地断定这些反应是由谷氨酸盐引起的。

谷氨酸盐在食物中的使用量通常为 0.1% 到 0.8% 之间，该用量和一般习惯菜肴中的谷氨酸盐水平相接近；谷氨酸盐的味道是自我限制的，也就是说在菜肴里一旦包含了合适的量，增加用量会对味道不起作用，甚至可能会影响菜肴的味道。为了更加明确和更好地理解谷氨酸盐是什么，下文就一些常见地有关谷氨酸盐问题做一一回答，也就谷氨酸钠和其它提味剂标签上的信息做出诠释。

起源和在人身体中的功能

谷氨酸钠是一种谷氨酸盐，谷氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸之一。从营养的角度讲，也叫做非必须氨基酸，因为它可以被人体自身合成。

在食品和组织中谷氨酸以两种形式存在：与其它氨基酸结合形成蛋白质的结合态存在，或以单独的氨基酸形式存在的自由态。只有自由态的谷氨酸盐在食品味道中才起重要作用。

最近研究指出食品中的谷氨酸盐是肠能量的主要来源。肠有贪吃谷氨酸盐的嗜好，所吃食品中只有 4% 谷氨酸盐进入人体，这表明身体不得不自身合成谷氨酸盐来满足其对谷氨酸盐的需要。

食物中的谷氨酸盐，无论是结合态、自由态还是被添加的，均在肠内转化成自由态谷氨酸盐，随后被转化为能量；在大脑内，谷氨酸盐也起神经传导素的作用，在大脑血液中有一种控制能进入大脑的分子类型的隔离物，控制谷氨酸盐进入大脑，因此，大脑不得不由葡萄糖和其它氨基酸合成自己的谷氨酸盐。

由于谷氨酸盐在新陈代谢中的重要位置，例如为蛋白质合成的底物、谷酰胺的前体、氮素传送等过程中重要的物质，因此在人体中具有重要的功能。

出现和生产

谷氨酸盐存在于自然界中许多食品中，在肉、鱼、蔬菜、谷物产品里以蛋白质结合态形式存在，在西红柿、奶、土豆、豆酱和奶酪里以自由态形式存在。

除了在食品中自然存在外，谷氨酸盐也被添加到许多食品中，经常添加在汤、酱、炸土豆片和所有经加工的菜肴食品中。

许多亚洲菜肴具有谷氨酸盐味道，谷氨酸盐既可来自天然的途径如豆酱和鱼酱或作为食品提味剂而被添加到食物中。在意大利菜肴中用奶酪和西红柿中的谷氨酸盐获得美味，谷氨酸盐增加了食物原有的味道也使食物原有味道更好。

1909 年开始出现商业性生产谷氨酸钠，以前通过水解普通的蛋白质，如小麦面筋和豆薄片，生产谷氨酸钠；现在用微生物发酵生产谷氨酸钠。棒状杆菌（ Corynebacterium glutamicus ）生长在含有糖类、糖蜜或者淀粉作为发酵反应物的液态介质中，生产和排泄谷氨酸到生长介质，并在介质中积累，通过过滤、提纯分离和中和反应转化成谷氨酸钠，进一步提纯、结晶、烘干后，一种白色的谷氨酸钠粉末既可作为提味剂使用。

相关的产品

除了谷氨酸钠以外也使用其它提味剂，其中一些基于谷氨酸盐，包括谷氨酸钾、二谷氨酸钙、谷氨酸铵和二谷氨酸镁。

不属于谷氨酸盐而且有相同美味功能的提味剂有鸟苷酸、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钾、鸟苷酸钙、肌苷酸、肌苷酸二钠、肌苷酸二钾、肌苷酸钙、 5 ′-核糖核苷酸钙和 5 ′-核糖核苷酸二钠。

提味剂在食品组份中的表示方法为：食品添加剂隶属类型的名称，既“提味剂”，随后是它们特有的名

字或相应 E 代号数字。下列表格中给出提味剂的 E- 代号

注意 ； E636-E637 和 E640 是没有“鲜”味的提味剂

获得更多的信息可以参照 E 代号的相关网站

谷氨酸钠的负作用

许多年前有报导指出，吃了含有谷氨酸钠的食品后能更容易引起哮喘病的哮喘。因此曾进行过研究以明确谷氨酸钠和哮喘之间的相关性，并确定是否食用谷氨酸钠影响身体健康，但没有发现谷氨酸钠与哮喘发作有关系。

在不同的试验里，让认为自己食用谷氨酸增加了哮喘的患者和不认为食用谷氨酸增加了哮喘的患者同时食用谷氨酸和无效对照剂进行比较，发现食用谷氨酸钠和哮喘发作之间没有关系。人们对谷氨酸钠和无效对照剂具有相同的反应。

认为自己是谷氨酸钠不耐的人们可能是对食品中的另一种化合物有反应，但决不是谷氨酸钠。

在遭受头痛、头昏眼花和其它神经学上痛苦问题的人群也进行了相似的试验，上述问题往往是由于人体内钠的增多和身体缺少足够的水分（松垮效应）所导致。同样也没有发现谷氨酸钠的食用与这些症状之间有明确的科学关系。

2000 年 Raif 等人报道了由不同试验评价谷氨酸钠对健康的影响的综述，其结论为所进行的大量实验认为通常谷氨酸钠是一个安全的食品组份。流行病学和挑战性的研究也不能说明食用谷氨酸钠会引起大部分人有不良反应。一些试验表明相信自身对谷氨酸钠有反应的人，如果大剂量服用谷氨酸钠而不吃食物时会引起一些主观的症状，但这些症状并不常见，不严重，持续时间也不长；当谷氨酸钠和食物一起食用时则没有这些反应。

总而言之一般人群食用谷氨酸钠是安全的。食品上的标签可以让不愿消费添加了谷氨酸钠食品的人避免食用谷氨酸钠。