Food-Info.net > اسألة,وأجوبة > مكونات الغذاء > الانزيمات
Food-Info.net > اسألة,وأجوبة > منتجات الغذاء > الفاكهة والخضراوات

لماذا تفقد الحلوى أو اللبن تركيبهما عندما يستخدم الأناناس الطازج؟

الأناناس وبعض الفاكهة الاخرى (مثل الكيوي والبابايا) تحتوي على أنزيمات نشيطة محطمة للبروتين أو ما يسمى بالبروتينيز.يحتوي الأناناس على بروميلين،اما في البابايا فإن الانزيم يسمى بابين.هذه الانزيمات تبقى نشطة حتى عند درجات حرارة(الثلاجة)المنخفضة وتقوم بتحطيم البروتين في الحلوي واللبن.يتحدد تجانس اللبن بشكل كبير بما يحتويه من بروتين الحليب،يصنع البادينج غالبا بالجيلاتين،بروتين جيلاتيني.عندما تضيف الأناناس الطازج لهذه المنتجات تتحطم البروتينات فيها ويتم فقدان تركيبها.كما يتاثر الطعم ايضا،لان المركبات الناتجة من عملية التحطيم ذات مذاق مر.

الإنزيمات حساسة للحرارة .وعند تسخين الفاكهة( غمرها في الماء المغلي أو في المايكرويف)، يتم فقدان النشاط الانزيمي وبالتالي يمكن استخدام تلك الفاكهة في كل من اللبن و الحلوى .