Food-Info.net > اسألة,وأجوبة >مكونات الغذاء > منظمات الحموظة

ما هو منظم الأس الهيدروجيني؟

الأس الهيدروجيني للغذاء هو مقياس لحامضية أو قلوية المنتج.قياس الأس الهيدروجيني يترواح ما بين 0 إلى 14.الأس الهيدروجيني الأقل من 7 يعد حامضيا،بينما الأس الاكبر من 7 قلوي أو قاعدي.احساسنا بالمذاق يمكننا من تمييز الفروق الرئيسية فقط في الأس الهيدروجيني ضمن أنظمة الغذاء المعقدة.المنتج الحامضي يعطي مذاقا حامضيا،بينما المنتج القلوي يعطي طعما مرا.بعض الامثلة على الاغذية الحامضية هي الفاكهة الحامضية(مثل البرتقال،والليمون،والجريب فروت)،والعصائر واللبن.أما الأمثلة على المنتجات القلوية فهناك بياض البيض، والصودا الخاصة بالخبز.

تستخدم منظمات الحموضة لتغيير أو للتحكم بالحامضية او القلوية عند مستوي محدد وضروري من أجل عملية التصنيع،والمذاق وسلامة الغذاء.التحكم الغير كاف بالأس الهيدروجيني يمكن أن ينتج عنه نمو البكتيريا الغير مرغوبة في المنتج والتي يمكن أن تكون خطرمحتمل على الصحة.

أمثلة على منظمات الحموضة في الاتحاد الاوروبي

حامض الستريك(اي 330) يعزز من نشاط العديد من مضادات اللأكسدة،لكنه ليس مضاد للأكسدة بحد ذاته.يستخدم بشكل رئيسي كمنظم للحموضة وللمواد العطرية أيضا.بالاضافة لذلك يقوم بزيادة ثباث الجل في المربيات ويقلل من التحلل البراوني في الفاكهة و منتجاتها.

أسيتات الكالسيوم(اي 263) لديه العديد من الوظائف.يستخدم في بعض الأغذية كعامل مثخن(خليط الكيك،وبعض انواع الحلوى،وحشوات الفطائر)،لكنه يعمل كمصد(بفر) ويتحكم بالحموضة في الاغذية اثناء التصنيع،مثل المواد الحافظة لمنع نمو الجراثيم،وكمكمل يحتوي على الكالسيوم في اغذية الحيوانات الأليفة.

حامض الفيوماريك(اي 297) يضاف للاغذية كمنظم للحموضة وكعامل منكهة.يستخدم في الخبز،وعصائر الفواكهة،وحشوات الفطائر،والدواجن،والنبيذ،والمربيات،والجلي.

 

التشريعات

منظمات الحموضة هي عبارة عن مادة مثل اي مضاف غذائي،لتعزيز تشريعات الاتحاد الأوروبي التي تحكم التخويل،والاستخدام والعنونة،فإن التوجيه 95/أي سي للبرلمان الاوروبي والمجلس بتاريخ 20.شباط.1995 حول المضافات الغذائية غير المحليات والملونات.هذا التشريع يتتطلب أن يتم التعرف بمنظمات الحموضة وجميع المضافات الغذائية على العبوة من خلال صنف المادة وذكر اما اسمها او رقم أي الخاص بها.

لمزيد من المعلومات

1. التوجيه ه 95/أي سي للبرلمان الاوروبي والمجلس والمجلس بتاريخ 20.شباط.1995
2. المضافات غير الملونات والمحليات: http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
3. معلومات عامة عن المضافات الغذائية(شروط عنونة المضافات،والمدخول منها.إلخ):
4. http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/indexen.html
5. http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm
6. http://www.EFSA.eu.int
7. http://www.codexalimentarius.net
8. المصدر: www.eufic.org